Fer cervesa a Manresa

A Manresa, la cervesa artesana ja no només es beu: es crea. De la producció local de The Goats Alternative Project a la creativitat nòmada de Hoppit i Orbru, passant pel bressol veí de La Pirata Brewing a Súria, la ciutat s’ha convertit en un node cerveser amb veu pròpia gràcies a punts de trobada com La Taverna dels Predicadors, La Marmita o el Poste de Salelles; a la memòria industrial que va obrir camí, com Cervesa Guineu, i a manresans que avui en fan a la Vall d’Aran, com si la ciutat fermentés per capil·lars. Tot neix a foc lent, en obradors on el temps no corre, sinó que madura. Fer cervesa aquí no és només química; és un pacte amb la pausa i un homenatge a l’ADN manual de la ciutat.

Sovint encara és fosc quan l’aigua comença a escalfar-se. No hi ha soroll de fàbrica ni presses industrials, només el vapor que s’enfila lentament, un termòmetre vigilant i algú que espera. A Manresa, fer cervesa comença així, en silenci, lluny de l’espectacle. És un procés pacient on l’aigua, el gra, el llúpol i el llevat dialoguen amb el clima, la mà del productor i la memòria del lloc. Es reivindica la diversitat davant l’estandardització industrial: cada cervesa és un relat líquid, amb aromes que expliquen paisatges, decisions ètiques i maneres de viure.

Cervesa artesana

El concepte de cervesa artesana —craft beer— no es limita al contingut de l’ampolla. És una manera d’entendre la cervesa i, alhora, una resposta a dècades d’industrialització massiva que al llarg del segle XX van uniformitzar gustos, processos i relats. Davant la producció en cadena, la cervesa artesana reivindica el temps; davant l’estandardització, el matís.

El terme craft remet a l’ofici: al treball manual, al saber fer acumulat i a la destresa tècnica. Aplicat a la cervesa, descriu un producte manufacturat que és fruit d’un procés on el mestre cerveser domina cada fase de l’elaboració i imprimeix caràcter propi a cada recepta. No parla només del resultat final, sinó del camí per arribar-hi. El moviment craft redefineix el fet de beure com una experiència cultural i gastronòmica basada en la qualitat, el tast conscient i la degustació compartida, més que no pas en la quantitat o l’embriaguesa.

La cervesa artesana es defineix per una producció limitada entesa com una filosofia de control i qualitat, no només com una qüestió de volum. El límit varia segons el país: als EUA és de 18.000 hectolitres anuals, mentre que a Catalunya no hi ha regulació oficial. El sector estableix criteris propis: calderes de fins a 75 hectolitres, dimensió de microempresa i independència dels grans grups industrials. Aquesta independència és empresarial però també creativa, cultural i sovint política.
 

Memòria líquida

Manresa no està descobrint la fermentació ara. Durant segles, la vinya va definir l’economia, el paisatge i el ritme de la ciutat, deixant un llegat d’infraestructures (tines i cellers) basat en la paciència i el temps. 

La cervesa, però, no és cap intrusa recent. Se’n fa des de l’antic Egipte, i a Europa ha estat present des de l’antiguitat i l’edat mitjana com a beguda quotidiana, sovint lligada a l’autoconsum i a l’àmbit domèstic. A Manresa també se’n feia: cerveses senzilles, sense llúpol durant segles, elaborades de manera irregular i sense la centralitat econòmica ni simbòlica que va tenir el vi. El raïm ordenava el territori; la cervesa ocupava un lloc secundari, funcional, més discret. Avui, la cervesa artesana reprèn el testimoni amb la mateixa lògica ancestral: la capacitat de transformar el que ens envolta en un vincle compartit.

Maltejar el territori

A Sant Pere Sallavinera, el primer poble de l’Alta Segarra, al límit mateix del Bages, el microbiòleg Pere-Joan Cardona treballa amb una idea tan antiga com radical: tornar la cervesa al seu lloc d’origen, al camp, al fred de l’hivern i al gest lent de les mans. La pregunta és inevitable: pot existir una cervesa 100% bagenca? La resposta, avui, té un límit clar: «De moment el problema més important és que no es fa llúpol. Caldria posar-s’hi!», afirma Cardona. La resta, diu, seria viable sense grans obstacles: « malta i llevat, no serien problema». L’ordi ja creix al territori i el procés de malteig ja s’hi fa, de manera artesanal i ecològica, a Sallavinera de Maltes.

Però més enllà dels ingredients, Cardona apunta al caràcter. Com passa amb el vi, la cervesa també podria parlar del lloc d’on neix. «El paisatge i el sòl del Bages podrien definir un perfil propi». L’elecció de l’ordi adaptat al territori, la possible recuperació de llevats autòctons —encara inexplorada— i fins i tot l’aigua del malteig són factors determinants. I hi afegeix una mirada històrica que trenca tòpics: «No tot s’acaba amb el llúpol». Recorda que l’ús exclusiu del llúpol és relativament modern, d’arrel reformista i nord-europea. «Abans, per conservar la cervesa, es feia servir romaní», explica, evocant també els sumeris i accadis, «grans bevedors de cervesa sense llúpol». La clau, diu, és estudiar el passat i reinterpretar-lo des d’allò que és més nostrat.

Aquest retorn als orígens no és només discurs. El seu projecte ja funciona amb una lògica radicalment local. « és ultra local», afirma. Recupera la figura del one malt-man: un sol professional que maltejava l’ordi del poble quan calia. El procés és lent i físic: «L’ordi es malte ja al terra, com sempre s’havia fet, i es tragina amb pales. No hi ha cap mecanisme mecànic». Es treballa només a l’hivern, de novembre a març, aprofitant el fred natural i els temps morts del camp, sense refrigeració artificial.

La producció és petita —fins a tres tones l’any— però el model ja ha despertat interès. El projecte va rebre un ajut europeu i el procediment s’ha transferit a altres pagesos i malters. Tot és ecològic, artesanal i profundament arrelat al territori. «Que jo sàpiga no hi ha ningú més al Bages que en faci», diu, abans de somriure amb una ironia geogràfica: la finca és just a tocar de la frontera comarcal. Potser és així com comencen les coses que semblen romàntiques fins que deixen de ser-ho: amb fred, ordi, paciència i una idea clara de país dins d’un got de cervesa.

The Goats Alternative Project

A Manresa hi ha molts bars i alguns locals amb cervesa artesana, però només n’hi ha un on la cervesa neix exactament allà on te la beus. The Goats Alternative Project és l’única fàbrica de la ciutat i l’únic local on no hi ha cap aixeta que no sigui pròpia. No distribueixen, no fabriquen per a tercers. Tota la producció es reserva per a la venda directa al seu local.

Aquesta decisió condiciona tota la resta: l’escala, el ritme, el model econòmic i, sobretot, la manera d’entendre l’ofici. «L’objectiu principal del local, més que ser una cerveseria o una pizzeria, és produir cervesa», aclareix Bernat Quer, copropietari amb Xavier Tarrés. Ho diu sense floritures perquè sap que, si no, la ciutat tendeix a llegir-ho al revés: una pizzeria amb cerveses pròpies. «No; aquí el centre és la fàbrica», insisteix.

Ser al rovell de l’ou de la ciutat no és casualitat, sinó una aposta pedagògica: fabricar on la gent ho pot veure, tastar i entendre. Produir menys litres, però dedicar el temps a explicar-los de veritat. En algun moment es van plantejar el camí convencional: anar a un polígon, créixer, distribuir i potser obrir un bar a Barcelona. Però van descartar-ho ràpid: «Això et separa de les persones i perds el sentit del que fas». Aquí la cervesa no viatja ni s’amaga darrere una etiqueta; es pensa, es cuina, fermenta i es serveix en un radi de pocs metres. Aquest format de brewpub, nascut a Anglaterra, el porten a l’extrem amb el control total del menjar. Tot i que insisteixen que la pizza és un projecte secundari, l’executen amb el mateix rigor que la beguda: massa pròpia, fermentacions llargues i producte de temporada. La cura que posen a la cuina no fa més que confirmar la coherència del que passa dins la fàbrica.

Tres anys oberts, cinc resistint

Els dos fundadors provenen de l’univers cerveser. Bernat Quer es va formar com a mestre cerveser a Renazzo, un poble proper a Ferrara. Va ser precisament en terres italianes on va conèixer Xavier Tarrés, amb qui poc després coincidiria a la cervesera Guineu. Allà, tots dos compartien la responsabilitat de l’elaboració, però aviat van topar amb un sostre: una fàbrica antiga i un model que limitava la creativitat. Tenien maneres diferents d’entendre el producte, gairebé oposades. Davant d’això, l’any 2019 van decidir plegar. Alhora. Després del parèntesi de la pandèmia, va néixer The Goats.

Van passar un any fent el pla d’empresa, números, explicant què volien fer i per què. Amb l’ajuda de professionals, van arribar a una conclusió: si aconseguien el 30% del capital, podrien anar al banc. I aquest 30% el van aconseguir persona a persona: 14 o 15 préstecs, des de 10.000 euros fins a 600. Cosins, amics, gent que hi confiava. Finalment, dos bancs els van dir que sí, i van acabar decantant-se per Fiare Banca Ètica. Cap propietat avalant. Cap família rica. Només ells dos, personalment.

«Aquest maig farem tres anys», explica Bernat Quer. Van obrir el 2023. Però la història real comença molt abans. El local el van llogar el setembre del 2020. I durant gairebé tres anys no van poder obrir: permisos, obres, informes, normativa, entrebancs... Una odissea administrativa: «Vam estar gairebé un any sense poder-nos moure», recorden. Dos emprenedors a l’atur, amb un lloguer corrent i un projecte encallat. Per arribar a obrir, encara van haver de demanar un crèdit extra. No per créixer, sinó per sobreviure al retard. «Va ser un inici bastant forçat i bastant al límit». No hi ha èpica impostada en el relat: hi ha la constatació que el sistema no està pensat perquè projectes petits, coherents i radicals tirin endavant sense patir.
 

La ciutat sota la ciutat

Al número 17 de la carretera de Cardona, un edifici de façana protegida custodia una joia arquitectònica invisible a primer cop d’ull. A la superfície, el client gaudeix de taules compartides i dotze tiradors de cervesa, però sota el paviment batega un segon local: un laberint de túnels antics que podrien ser infraestructures industrials, part d’una claveguera històrica o fins i tot un refugi de la Guerra Civil que va desaparèixer dels plànols municipals.

El propietari, José Fenoy, ho va descobrir per casualitat, gràcies a una planxa mal col·locada i una filtració d’aigua. «Seria increïble sopar aquí sota, però és impossible». La normativa contra incendis, les alçades i l’accessibilitat fan que aquest espai no es pugui obrir al públic. Com diuen ells amb una metàfora encertada, «a nivell normatiu, tot és molt líquid», una burocràcia que s’escola entre les mans com l’aigua que inundava el túnel.

Avui, els túnels s’han reconvertit en magatzem, celler i espai d’envelliment. És un circuit de proximitat absoluta: la cervesa s’envasa a les entranyes de l’edifici, puja uns pocs metres i se serveix directament al got. Beure aquí té una dimensió tel·lúrica; el client sap que, sota els seus peus, hi ha un lloc on potser algú va salvar la vida fa vuitanta anys. La coherència del projecte neix en l’arquitectura. Quan hi van entrar, l’espai era un buit absolut: només columnes, parets perimetrals i arcs. Ni aigua, ni llum, ni gas, ni un sol desguàs útil. El terra, que semblava pla, amagava desnivells de fins a vint centímetres. I sota els peus no hi ha un conducte qualsevol: és el curs del vell torrent dels Predicadors.

Van decidir on valia la pena invertir els recursos: a les zones ocultes es van buscar solucions pràctiques, a la vista del públic es va cometre el que molts considerarien una bogeria econòmica però que ells defineixen com a fidelitat estètica: ignifugar les bigues de fusta originals per no haver-les de tapar. Pintures especials, tractaments complexos i pressupostos disparats. «És molt car», reconeixen, però quan mires amunt, ho entens. El resultat és un paisatge preciós de maó, voltes i fusta antiga. Hi ha locals que venen «autenticitat» com a decoració d’atrezzo; aquí, l’autenticitat és un compromís amb el patrimoni.

Com una cabra

El nom The Goats no és cap ocurrència. És un diagnòstic: «Per això ens diem les cabres». Cabres com a animal que defuig la docilitat i s’estima més saltar per terrenys escarpats. Les cabres no es deixen contenir. No les guies amb una tanca: salten, s’escapen... I no tornen domesticades; tornen amb una altra herba a la boca, amb una altra ruta al cap. És un símbol perfecte per una gent que decideix muntar una fàbrica al centre d’una ciutat mitjana i fer-la funcionar com si el món encara no s’hagués rendit del tot a l’estàndard. Aquesta identitat impregna cada detall. Totes les cerveses fixes porten nom de races de cabra: la Blue Alpine, la Red Bilberry, la Green Arapawa... I presidint-ho tot, el seu logotip: l’ull d’una cabra. Amb la seva pupil·la horitzontal i rectangular, és el símbol d’una visió panoràmica que manté l’horitzó recte encara que el terreny sigui tortuós. 

The Goats és un soterrani rehabilitat contra tota lògica administrativa, un projecte empresarial aixecat amb préstecs petits i confiança gran, i una declaració política feta a base de malta, llúpol, massa mare i hores de feina. I una obsessió que no és estètica: és coherència. «Ara mateix hi ha pocs projectes que puguin ser tan coherents ». No ho diuen com qui es proclama vencedor, sinó com qui accepta el preu que això té. Un preu que es paga, per exemple, tenint més treballadors dels que tocaria . «Volem servir cervesa sense presses», diu Bernat Quer. Volen temps: perquè la gent treballi dignament, perquè pugui explicar què està servint, perquè ningú atengui com una màquina. «Aquí tothom té temps d’estar a una taula i explicar. Ningú pot explicar millor la cervesa que nosaltres».

Aquesta honestedat radical té efectes col·laterals. «Hi ha gent que paga i pensa que ens hem deixat coses per apuntar, perquè ho troben barat. D’altres entren demanant vi blanc i s’estranyen que no n’hi hagi. O que tot es mengi sense coberts». No han fet mai campanyes de màrqueting. Van obrir i ho van dir per WhatsApp als contactes. La resta ha estat boca-orella. Això els perjudica, però també filtra: la gent arriba recomanada, predisposada a entendre. No fan reserves. En hostaleria, això frega l’heretgia. Però és coherent: no volen dir mai no a algú que arriba. Quan cal, fan llista d’espera. 

Fins i tot aquí apareix el barri. Tanquen dimarts perquè La Taverna dels Predicadors està oberta. No volen competir. És una altra manera d’entendre l’economia: no canibalitzar l’ecosistema petit, sinó respirar-hi dins. Hi ha dies que quan pleguen van allà a fer una cervesa. Aquesta és la ciutat que imaginen: locals que no s’aixequen els uns contra els altres. Com les cabres: dretes en un marge impossible, quietes, mirant-ho tot, que prefereixen l’equilibri precari abans que el ramat.

La ciència que s’explica

La part més fascinant del projecte és que la cervesa no és només producte: és llenguatge. I ells el parlen amb una voluntat didàctica gairebé obsessiva. Comencen per una idea que sembla menor però és radical: no confondre. Per això trien bé els llúpols. «Una cervesa amb tres llúpols ja comença a ser confusa. La majoria en tenen un o dos.» Fan monollúpol per entendre el perfil: Vista, Columbus, etc. No és només per «fer cerveses guais»; és per construir un vocabulari. «Si tu saps com és Vista sol, després pots entendre què passa quan el barreges. I el client també». És una manera d’educar el paladar sense fer-se el savi.

Després hi ha la decisió de proximitat: volen ser de metro zero. No sempre es pot, però. La malta és d’un distribuïdor a prop de Torelló; el llúpol de Navarra. Només recorren a llúpol americà quan té sentit. Volen que la norma sigui local, no l’excepció. I llavors hi ha l’aigua. Aquí el discurs s’enfila: per cada cervesa, un perfil. No deixen l’aigua «tal qual» com un mite romàntic. La mineralitzen per fer que cada estil funcioni: més carbonat per ressaltar malt, més sulfat per ressaltar la sensació d’amargor o el llúpol. Ho expliquen com qui desmunta una llegenda: això de «les fàbriques es fan on hi ha una font d’aigua bona» ja no cola. Avui hi ha coneixement per controlar-ho. La tradició existeix, però no és excusa per fer-ho a cegues.

Però el gran relat mediterrani que ofereixen és el most de raïm. Grape Ales i híbrids que connecten cervesa i vi sense fer-ne un pastitx. Cerveses com Ni Barley Ni Wine, la Xarel·lo, la Pàmpol, creacions amb un 30% de most. Aquí hi ha una intuïció profunda: el raïm. I fer cervesa amb most és una manera de fer cervesa que no imita l’imaginari anglosaxó, sinó que el reescriu al territori.

I a més hi ha la funció social: «Tothom qui entra i diu ‘no m’agrada la cervesa’ marxa content». Per això tenen una oferta que no espanta: una rossa tranquil·la, una torrada, una negra. I una cervesa de blat amb llimona i espècies per la gent que demana clares, però sense caure en la llimonada amb cervesa. I tot això es pot dir amb números, que aquí no són excusa sinó mesura. Dotze tiradors. Una vintena de cerveses diferents cada any. Coccions de 600 litres: petites per a una fàbrica, excessives per a un homebrewer. La capacitat màxima, si calgués, podria arribar als 40.000 litres anuals. Just el necessari per alimentar dos locals i mig com aquest. No més. Però l’ambició no és distribuir més. És obrir un altre local. Reproduir el model.

Si un dia han de tancar, volen haver-ho fet així. Sense trampes. Sense abaixar el cap. Perquè The Goats no és només cervesa. És una manera de dir que una altra ciutat és possible, si deixem que les cabres saltin una mica.

La Taverna dels Predicadors

«Hi ha bars que són simplement llocs per beure, i n’hi ha d’altres que són santuaris on un home pot despullar l’ànima i sentir-se, per fi, a casa.» A La Taverna dels Predicadors la fusta i la penombra recorden molt la descripció que fa J. R. Moehringer del bar Publicans al llibre The Tender Bar: un lloc que sembla haver existit des de sempre, protegit del soroll exterior, on les veus reboten a les parets amb un eco especial.

El carrer és estret i una mica ombrívol, com si Manresa hi hagués passat de puntetes. Un passadís de pedra que podria ser qualsevol cosa —un cul-de-sac, una ferida urbana, un lloc inhòspit— però que des de fa més de dues dècades té un pols propi. Aquí, on els veïns expliquen que abans era un racó degradat, ara la gent s’aplega per beure una cervesa com qui entra a casa d’algú que coneix de sempre: amb confiança, amb ganes i amb una idea vaga però persistent que  allò no va només de beure.

La Taverna dels Predicadors va obrir el 2002. Eric Prenyanosa ho diu amb la mateixa naturalitat amb què més tard explicarà per què una cervesa no pot passar de quaranta graus a quatre en tres segons. «La va començar l’Abel Soler», precisa, com si el nom fos una manera de fixar l’origen. Aquell primer impuls no va ser una operació de mercat. Va ser un gest d’imitació sentimental: pubs del nord d’Europa, fusta, calidesa, un altre ritme. Un lloc pensat per oferir cervesa fora de la comercial quan a Catalunya la cervesa artesana era una cosa gairebé invisible. «Gairebé no existia», remarca. I quan diu “no existia» no és un recurs. És literal. Hi havia intents petits, dispersos: Rosita a Tarragona, ja desapareguda; Cap d’Ona a Catalunya Nord; alguna altra que començava. I al marge, un subsòl silenciós de gent que feia cervesa a casa, homebrewers amb paciència i intuïció.

La Taverna va néixer, doncs, de la importació: cerveses tradicionals alemanyes, belgues, angleses. No artesanes en el sentit que la paraula té avui, però sí de qualitat, sota uns estàndards que a Europa central tenen fins i tot forma de llei. Prenyanosa ho explica sense didactisme impostor, amb la passió de qui hi ha posat hores: «A Alemanya hi ha la llei de la puresa. És això: estàs fent un producte, no me’l perverteixis». I la metàfora que li surt és la de sempre, la que li sembla més neta i més irrefutable: cuina de l’àvia versus processat, mercat versus sobre, ingredient versus substitut. «No és només el gust. És el que t’estàs fotent al cos».

El producte és viu o no és producte

No parla contra ningú. No hi ha sermons, malgrat el nom del local. La seva radicalitat és més simple: no vendre fum. «No som enemics de ningú», diu. Però si el llúpol ha de ser fresc, ha de ser fresc; si la malta ha de ser bona, ha de ser bona; si la cervesa és un producte viu, se l’ha de tractar com a tal. I això, en un bar, és físic: cambra frigorífica, tubs nets, circuit cuidat, neteges periòdiques amb solució alimentària per evitar residus. Perquè el gust no és una idea, és un resultat. «A altres llocs tens la cervesa a l’estiu a quaranta graus sota la barra, i després la passes per un banc de gel perquè surti a quatre. Això no pot ser bo. Impossible».

Enmig d’aquest discurs quasi químic, remarca que La Taverna no ha crescut fent proselitisme. «No hem inventat res. No hem obligat res. Ha sigut orgànic», insisteix. I quan diu orgànic no vol dir espontani: vol dir coherent. La seva evolució ha estat un exercici de mimetisme amb l’entorn: a mesura que la cultura cervesera arrelava, ells hi creixien al compàs. Si el consum pujava, l’oferta s’expandia; i quan la cervesa artesana catalana va començar a treure el cap, la van fer seva de seguida. «Avui, la pissarra és el reflex d’aquesta maduresa: un 60-70% del producte és de proximitat, cerveses artesanes catalanes, una fita que  semblava impossible».
   

La pissarra com a manifest

La pissarra és  el manifest del local. Primer hi posa els estils i després les cerveses. No a l’inrevés. «Vull que sàpigues què t’agrada, no només quin nom t’agrada». És una idea que sembla menor fins que l’entens en profunditat: no vol clients dependents, vol gent autònoma. Vol que un dia, a Barcelona o a qualsevol ciutat del món, algú pugui veure «West Coast IPA, o una NEIPA» i demanar-la sense haver de sentir vergonya davant un cambrer desconegut. Vol que la cervesa sigui un llenguatge i no una loteria: donar vocabulari, donar criteri, donar confiança.

Quan li preguntes quantes cerveses tenen, respon sense inflar-se: «Més de 200», entre ampolles i llaunes. Però el cor del negoci, diu, és a la columna d’aixetes: quinze. La columna es va instal·lar cap al 2014, 2015 o 2016 —no ho recorda exactament, perquè aquí les dates importen menys que la constància— i va transformar el ritme de la casa. D’aquestes quinze, només tres, quatre o cinc són fixes. La resta és rotació pura. Cada setmana, deu canvis. A vegades, dues o tres rotacions en una mateixa setmana. Només hi ha una cosa que no canvia: no hi ha estils duplicats. «Mai hi haurà dues lagers o dues märzens a l’aixeta. Perquè cada aixeta és una finestra».

Proximitat i ciutat

D’aquí ve també una de les decisions polèmiques: no punxar habitualment algunes cerveses locals que ja tenen lloc propi a pocs carrers. Prenyanosa ho explica sense drama, fins i tot amb afecte. «Amb The Goats som amics de fa molts anys». Però torna al mateix: si a dos carrers pots beure la cervesa on la fan, allà serà millor. «La cervesa com menys es mogui, millor». I si ell punxa el mateix que ja tens a tocar, «perds una aixeta». Perds varietat. Perds el sentit.

A mesura que el discurs avança, La Taverna es converteix en una idea de ciutat. I això és potser el més interessant del seu relat: lligar cervesa i urbanisme sense fer-ne teoria. Ell ho diu així: «Aquest carrer, sense La Taverna, podria produir la sensació que la ciutat n’ha marxat». I remata amb una frase que pesa com una fotografia antiga: abans d’obrir, deien que era un carrer fosc, buit, travessat per una sensació d’inseguretat gairebé física. Ara  és un lloc on la gent torna. Torna per etapes, diu. Hi ha una generació que va venir cada dia durant anys, després va marxar fora, va tenir fills, va canviar de feina. Però quan pot, retorna. Perquè el cervell guarda el benestar. Perquè hi ha records que fan de brúixola. I per això ell defensa que els canvis siguin suaus, gairebé invisibles: «Que d’aquí 10 o 15 anys puguis venir i et sentis com a casa». El bar com a memòria.

En aquest punt, la conversa s’obre i es torna personal, com passa en els llocs que no són només negocis. Prenyanosa va agafar La Taverna amb 25 o 26 anys, després d’haver començat recollint gots i d’haver fet quatre anys d’encarregat al City Arms. La Taverna no li va caure del cel: se la va guanyar amb ofici. Quan l’Abel va voler traspassar-la al cap de set anys d’haver-la obert, ell hi va entrar amb la seva germana i la seva mare. «Som els tres que hi hem posat ganes, afecte i hores». Avui, legalment, el propietari és ell. Però el mot li pesa i li fa nosa. Prefereix ser el que gestiona, el que posa en pràctica. La mare és la mestressa, la mare de La Taverna. La germana, Sandra, hi treballa caps de setmana. I ell porta el dia a dia: números, compres, gestió.

Aquest rebuig del títol no és postureig. És una manera d’entendre el lloc. «La Taverna té ànima pròpia», diu. I ho explica com si fos una veu interior, una entitat: «Hi ha coses que jo faria, però La Taverna em diu que no». Per exemple: tancar dos o tres dies perquè té un fill petit. Però La Taverna «no ho vol». La gent també és La Taverna: el dimarts pot ser l’únic dia que algú té festa. La Taverna, en aquest sentit, és una obligació moral. I també un pacte amb els veïns: abans tancaven tard i hi havia crits, gent que venia d’altres bars borratxa. Van decidir tancar abans per preservar la convivència.

Enmig de tot, apareix el festival com a gran moment comunitari. El Festival dels Predicadors neix el 2022 per celebrar els vint anys de La Taverna. No els vint anys de la família Prenyanosa, sinó els vint del lloc. Van fer-ne una segona edició el 2023, més afinada a nivell intern.

La cervesa pròpia

De totes les coses que explica, n’hi ha una que resumeix el projecte: La Predicadora. La cervesa de la casa, feta amb el David Serrano de Refu, elaborada a la Vall d’Aran. Prenyanosa és molt estricte: ell no posa d’on és el cerveser, posa on es fa la cervesa. No vol apropiar-se’n. Ni de la cervesa, ni de la ciutat. Li incomoda dir «la cervesa de Manresa» perquè ho troba possessiu, com si només n’hi hagués una. Prefereix «cervesa feta a Manresa» quan toca, o «feta per».

La Predicadora és una West Coast IPA «fàcil», de sis graus, pensada perquè sigui apta per a tothom. Neix d’un viatge a Califòrnia amb el Xavi de The Goats, d’un moment en què les NEIPA dominaven i trobar West Coast li costava. També neix del seu sistema mental de la pissarra: cada aixeta un estil. La Predicadora és la que més es beu, la que més roda, la que més barrils fa canviar. I és també una classe de biologia del gust: l’amargor com a toxicitat apresa, el cos que s’hi acostuma, el llúpol que amb els dies baixa en amargor i obre aromes. «El producte és viu. Té evolució». Parla del lot 52 com qui parla d’una criatura que ha vist créixer. Els primers vint lots: retocs, tastos, preguntes a la gent. Fins que un dia —cap al lot trenta i escaig o quaranta— decideixen que ja està: estabilitat. Però amb una veritat final que trenca qualsevol idea d’estàndard: la cervesa no és mai exactament la mateixa, perquè depèn del temps, del llúpol, de la vida. Quan la conversa s’acaba, queda la sensació que aquest bar no és només un negoci ni només un lloc per beure. És una manera de practicar ciutat, respectar un producte i respectar una professió. I, sobretot, mantenir un carrer viu sense fer-ho a cops de màrqueting ni d’estratègia.

La Taverna dels Predicadors és això que Prenyanosa diu gairebé de passada, però que pesa com una definició: «Més enllà de cervesa, es fa comunitat. Es fa ciutat». I mentre a fora Manresa canvia com canvien totes les ciutats —gent que marxa, gent que torna, generacions que es relleven—, a dins hi ha una pissarra que comença pels estils, unes aixetes que no es repeteixen, una càmera frigorífica que protegeix el que és viu i una manera d’atendre, perquè qui beu ets tu. Com si el gest fos una forma de respecte. Com si la ciutat, de tant en tant, es pogués sostenir així: amb fusta, amb llúpol fresc, amb un carrer que ja no és només un carrer, sinó un lloc on la gent recorda que hi va estar bé. I torna.
J. R. Moehringer va publicar la seva obra magna el 2005, tres anys després que obrís La Taverna... i no és casualitat. Sembla com si la realitat i la literatura haguessin conspirat per reafirmar una mateixa veritat: que en temps d’incertesa l’ésser humà necessita ancoratges. Mentre el llibre de Moehringer descobria al món la poètica dels bars com a refugis vitals, La Taverna ja portava tres anys exercint aquesta funció de manera silenciosa i real al barri. «El bar ens proporcionava tot el que necessitàvem. Ens donava empara, ens donava veu i ens donava una comunitat. Era el nostre lloc de culte, on les històries es transmutaven en llegenda».
 

Cerveses Hoppit

Entrar a la Marmita no és només entrar en un bar. És entrar en un lloc on la cervesa es pren seriosament, però sense solemnitat. Les ampolles més valuoses reposen a la part baixa de la nevera, sense exhibicionisme. Aquí la cervesa no té pressa, i la conversa amb Germán Fernández, copropietari, tampoc: directa, sense filtres i amb el pòsit que donen els anys d’ofici.

Oficialment, el projecte neix el 2018. Però ja fermentava dos anys abans, quan fer cervesa era encara un gest domèstic: una cuina, uns col·legues i molts litres acabant per l’aigüera. Receptes fallides, ajustos constants, paciència a cops d’error. D’aquell desordre persistent en va sortir una direcció clara: fugir de la cervesa neutra i apostar per perfils llupolats, aromàtics, contemporanis.

El pas d’afició a projecte arriba quan algunes proves surten prou bé per obrir una pregunta: i si això anés més enllà? És aleshores quan es constitueixen com a cooperativa. Al principi són tres fundadors; avui el projecte s’aguanta sobre dos socis treballadors: Germán Fernández i Ferran Tuneu. Al voltant, vuit persones col·laboradores i dos socis més que amplien el cos del projecte.

El valor de la recepta

Hoppit neix amb una decisió clara: no començar endeutant-se. Aquí apareix la figura del cerveser nòmada, el gypsy brewer: elaborar receptes pròpies en obradors de tercers. Sense fàbrica, però amb criteri propi. Les primeres elaboracions es fan a Vic Brewery, avui tancada, on passen del lot domèstic a produccions de vint hectolitres. Després, sobretot, a Guineu i La Pirata. És una manera d’entendre l’ofici: el valor no és només a la nau, sinó a la recepta. «No ens agrada dir que som pioners. Nosaltres sumem», diu Germán Fernández, que no amaga que Hoppit no té obrador propi a Manresa i s’aguanta sobre aliances reconegudes. En aquest sentit, és clar: per entendre el projecte cal parlar amb l’Aran, mestre cerveser de La Pirata. «Sense la seva fàbrica, el seu coneixement i la seva generositat, Hoppit no seria possible».

Fernández explica que Hoppit no és un joc de paraules gratuït. Hop vol dir llúpol, l’ànima de la beguda; però la referència a l’univers de Tolkien va més enllà de la fantasia: remet a una idea molt concreta d’arrelament. Com els hòbbits, el projecte se sent part d’una comunitat de criatures petites, lligades a la terra i a la vida quotidiana. El propòsit és clar: ser radicalment locals i aconseguir que la major part del valor generat circuli i es quedi dins la mateixa comarca.

L’aigua de Hoppit és de Manresa, del Cardener, però passa per osmosi inversa. Un cop tractada, deixa de tenir memòria: és una taula rasa. I això ho canvia tot. Cada estil demana una mineralització diferent —sulfats, clorurs, proporcions exactes—, i reconstruir l’aigua és reconstruir la cervesa. Antigament, les cerveses naixien condicionades pel lloc; avui, una cervesera que fa molts estils necessita dominar aquest control invisible. «Canviar l’aigua és canviar la cervesa», resumeix.

Amb el gra, en canvi, no hi ha marge per al romanticisme. Treballar amb malt local implicaria més cost, més problemes tècnics i menys estabilitat. Per això aposten per maltes premium, sovint del Regne Unit. Trenta, quaranta, cinquanta tipus de malta diferents. En cerveses com Manrússia, l’arquitectura pot arribar a set o vuit cereals. El seu gran camp de joc, però, és el llúpol. Han treballat localment, però el clima és implacable. «Sequeres llargues i quaranta graus han fet plegar molts projectes». Per tenir varietat i expressió aromàtica, diu, «cal mirar fora. No tant pel preu com per la possibilitat d’experimentar, de descobrir, d’oferir alguna cosa més que la repetició».

Nomenclatura manresana

La línia fixa de Hoppit és un mapa emocional de la ciutat, però també una traducció tècnica molt precisa. La Llum és una Hoppy Pilsner clara, seca, accessible. Porta d’entrada per a tothom, amb dry hop per sumar aroma sense carregar d’amargor. El nom remet a la llegenda fundacional de Manresa, però també al color i a la funció: cervesa general, de poble. La Ben Plantada, una American Pale Ale, és la primera cervesa comercial del projecte, lligada al punt d’inici del Passeig. Gorg Blau és la més llupolada de la línia fixa. El nom és botànic: el llúpol salvatge creix a les lleres dels rius, en zones humides i assolellades. El gorg com a hàbitat natural. L’Agulla és una cervesa àcida d’estiu, amb gerds i maduixes. Rosada com una posta de sol al parc de l’Agulla, amb Montserrat al fons. Fins i tot la bombolla és fina, punxeguda, fidel al nom. Manrússia, finalment, és la peça d’hivern: negra, potent, al voltant dels deu graus, amb cacau i vainilla. Una cervesa que no corre, que millora amb el temps, que demana espera.

La Marmita és bar i botiga, amb més de dues-centes referències i venda directa. Sense això, Hoppit no podria existir a temps complet. Germán Fernández no s’estalvia la crítica: part del sector ha fet mal venent producte mal conservat. «La cervesa artesana és viva i fràgil; si es trenca la cadena de fred, el client torna a la industrial». Les xifres posen escala al projecte: uns 30.000 litres anuals, lots de 1.500 o 2.000 litres, embotellats i enllaunats al mateix lloc d’elaboració. La Marmita absorbeix poc volum, entre un 15 i un 20%, però és centre simbòlic. La major part es mou amb un distribuïdor català i un d’holandès; s’exporta una mica —Holanda, Andorra—, però l’objectiu no és fer viatges comercials ni omplir mapes: és mantenir el producte controlat, perquè la cervesa artesana és delicada.

Escape room

Per a Hoppit la cervesa no és només un producte que viatja en llauna; és, sobretot, una experiència que requereix un espai físic on materialitzar-se. No entenen el consum com un acte aïllat, sinó com un ritual compartit que demana un entorn lúdic. És en aquesta voluntat de traspassar el vidre del got on encaixa una peça que defineix aquesta «ambientació cervesera total»: un escape room. Inaugurat el 2020 a tocar de la Marmita, l’espai ofereix més de cent metres quadrats i cinc habitacions per a una hora i mitja de joc cooperatiu. Aquí, la cervesa no hi és per fer pedagogia, sinó perquè forma part del relat. La premissa, dita amb la prudència necessària per no espatllar la sorpresa, gira al voltant d’ajudar un personatge a sabotejar —o potser robar— unes fórmules secretes. Al final, el tema de les receptes sempre torna al centre de la història.

La nit es va espessint a la Marmita. Algú demana una cervesa envellida en barrica durant vint-i-quatre mesos. No hi ha presses. Darrere les etiquetes amb ressons de Tolkien no hi ha folklore, sinó una filosofia clara: gaudi, temps, arrelament. A la nevera, a baix de tot, algunes ampolles continuen quietes, com si encara no fos el seu dia. Al taulell, els gots es buiden i es tornen a omplir amb la naturalitat d’un gest après. Hoppit s’assembla a això: una manera de fer sense estridències. Són cervesers nòmades no per falta de rumb, sinó per elecció; han après que la llar no és una fàbrica pròpia, sinó la recepta i el camí compartit. A la paret, la frase de Tolkien cobra avui tot el sentit del món: «No tots els que vaguen estan perduts». En el seu cas, cada pas fora del camí marcat ha estat, precisament, la millor manera de trobar-se.
 

Orbru

Si Lluís Casals hagués nascut fa cinc-cents anys, potser hauria acabat en una cuina freda d’un monestir belga, amb un foc baix i un calder. Però ha nascut a la Catalunya de la cervesa industrial i ha triat anar a poc a poc, confiant més en el procés que en l’impacte immediat. No parla com un venedor. Parla com algú que sap que la cervesa no es fabrica: es deixa fer.

Orbru neix oficialment el març del 2023, però el projecte porta anys fermentant. L’inici no té res de grandiloqüent: té un bar, té amics, té un tast. Era el 2009 i uns coneguts el porten a Vic, a la cerveseria Dickens, que ell recorda com una biblioteca líquida. Ampolles d’arreu del món, sobretot de Bèlgica. Cerveses de cos profund i complexitat persistent. Aquell dia li salta una pregunta que encara avui l’empeny: com pot ser que a tot arreu facin cervesa diferent i aquí gairebé tot sigui el mateix? La curiositat no es queda en una conversa de barra. Hi entra com entren els autodidactes que van de debò: llegint, provant, equivocant-se i prenent notes. Aviat descobreix un món petit però real de gent que fa cervesa a casa i connecta amb Mas Malta, a Santa Perpètua de Mogoda, que esdevé el seu obrador de confiança. Quan parla de llevats, se li nota que no ho ha après només en manuals, sinó fent-ho. Explica la fermentació amb la naturalitat de qui l’ha vist moltes vegades: el llevat menja sucres i els transforma en alcohol i CO₂. Una cervesa pot ser jove, verda, encara crua. Després arriba el punt bo, aquell moment en què tot s’ordena. I si s’allarga massa, el gust es trenca: ell hi nota un regust «com de paper».

El nucli d’Orbru neix arran d’un diagnòstic de celiaquia. Una amiga li demana una cervesa artesana de debò que pugui beure. El nom és un gest: «Somriu que ja te la fem». Una dedicatòria en forma de recepta. Casals no vol fer literatura amb la paraula sense gluten: vol estar-ne segur. El 2021 porta el projecte a la Universitat del País Basc, en l’àmbit de Bromatologia i Nutrició. Ell aporta mostres; la universitat, validació científica. És un pacte de rigor. Casals explica que hi ha diverses maneres de fer cervesa apta per a celíacs, però ell en tria una que considera coherent amb el seu criteri: la papaïna, un enzim vinculat a la papaia que ajuda a trencar la cadena proteica del gluten. No és la via fàcil, però és la seva.

Somriure no és una cervesa adaptada. És una declaració d’estil. «Ens especialitzem en cerveses belgues», diu. I quan busca l’origen d’aquesta devoció, apareixen dos noms: Chimay vermella i Rochefort. Dues trapistes que per a ell són gairebé un evangeli del que hauria de ser una cervesa: profundes, complexes, amb aquella gravetat càlida «que sembla venir d’un lloc antic». Casals s’hi reconeix. És un enamorat de les trapistes: cerveses lligades a monestirs, on l’ordre manté el control de la producció i la qualitat és inseparable del ritme lent. Encara no hi ha anat, a Bèlgica. Té pendent el viatge, però Bèlgica ja li ha passat per dins. I quan diu que fa «cervesa belga a la catalana», vol dir que porta aquella idea d’ordre, paciència i profunditat a Manresa, amb el seu accent: una cervesa que no sedueix d’entrada, sinó que es desplega amb el temps.

La recepta de Somriure porta ordi i no porta blat. Té un punt cítric i treballa amb un llevat d’aire monàstic, d’abadia belga, que Casals associa a notes de «quadra vella»: aquell punt terrós i noble que s’identifica de seguida. Alguns llúpols hi suggereixen matisos de fruita tropical, tot i que la cervesa no en porta: és el gust que ho fa creure. La graduació no és màrqueting. «Si surt 7, és 7. Si surt 6,2, és 6,2. No l’aigualirem». El gra varia amb les collites i prefereix preservar estructura abans que uniformar.

La gènesi

L’origen del nom Orbru és una fusió d’ofici i llengua. Or ve d’ordi, el cereal que sosté la cervesa. Bru remet al terme francès brou o brouet, el caldo primari de la cervesa abans de fermentar; dit com es pronuncia, no com s’escriu. Posat junt, Orbru diu exactament això: brou d’ordi. El punt on tot comença. Orbru, però, no s’aguanta sobre un sol nom. És un projecte de diversa gent. Quan ell ha estat de baixa, la Noelia ha continuat. L’Ivan hi és des del principi. El Jona va donar empenta comercial. El Dani, cosí. El Lluís Jr., amb dotze anys, ja aporta idees de disseny. I al voltant, complicitats locals: disseny, impressió, magatzem, tot a Manresa o a tocar. Un projecte petit que fa circular el valor a prop.

El 2024, Orbru guanya per votació popular el premi a la millor cervesa del Solsbirra Fest de Solsona. La producció és deliberadament modesta: elaboren a Mas Malta amb tirades curtes, uns 500 litres anuals, amb previsió d’arribar als 1.000. Marca registrada. Confidencialitat. Rigor. Casals sap que el món craft és precari i que cal múscul o sort. Per això es mou en circuits de confiança: Slow Food de la Catalunya Central, Mercat de la Terra de Sant Fruitós. «Trepitjant amb peus de plom».

Lluís Casals sembla més algú que escolta que no pas algú que ven. Potser aquí hi ha la clau: no vol aixecar una multinacional, sinó fer una cervesa a l’alçada dels seus sants particulars: Chimay, Rochefort, entre la disciplina del monestir i la llibertat de l’obrador. Aquesta visió s’alimenta de llibretes amb 150 o 200 receptes provades. No en parla amb orgull, sinó com qui relata una vida. La pròxima ja està decidida: fosca, amb cafè, molt caramel·losa. No la vol dir stout ni porter. La vol seva. I en parla com un monjo d’un manuscrit: amb paciència i fe. Al fons, batega la mateixa idea que el va capturar amb les trapistes: que la cervesa pot ser ordre, ritual i espera. No busca convertir l’aigua en or, sinó en una cosa més difícil: una cervesa amb memòria, capaç de fer comunitat a partir d’un glop.
 

Poste de Salelles

Al Poste de Salelles, la cervesa no comença al barril. Comença amb una filosofia molt clara: l’aposta pel producte propi, una elaboració minuciosa i la qualitat màxima. En un sector sovint uniforme, Jordi Monné va decidir fa anys que la seva barra no seria una més i ha creat un espai on la proximitat i l’autenticitat són la prioritat absoluta. La prova és tangible: fins a quatre cerveses pròpies, pensades des de Salelles.

«Servir una Estrella seria el més fàcil», ironitza. «I no dic que no sigui bona. Però ja la tenen a tot arreu», reflexiona, tot i que admet que l’entrada d’un client a un bar sovint està condicionada pel que veu a la televisió: «Hi ha gent que entra i et demana una Estrella», lamenta. Lluitar contra empreses que paguen terrasses, mobiliari i fins i tot diners en efectiu als restauradors per l’exclusivitat és una batalla de David contra Goliat. «No tenim ni la capacitat ni les ganes de posar-nos en això. Ho fem perquè ens agrada i n’estem convençuts».

Aquesta filosofia s’estén a un rebost propi que sembla no tenir fi: olives de collita pròpia, ratafia artesana i un licor de llorer pràcticament impossible de trobar a cap altre lloc. Fins i tot una salsa picant de producció limitada que reposa durant anys. La història de la seva cervesa resumeix bé aquesta voluntat d’anar a contracorrent. La Biarritz neix al cor de la República Txeca, però amb ADN manresà. «A la ciutat de Praga, a l’única fàbrica que hi queda, Staropramen, ens fan una cervesa per a nosaltres. La recepta és meva. És un producte que només es pot tastar aquí», explica.

Aquesta exigència també es trasllada a la resta de varietats: Lager, IPA i Märzen, que primer es van elaborar a l’antiga fàbrica de Guineu i que ara es produeixen al Montseny. Cerveses fetes per a ell, però no pensades per a un públic minoritari o excessivament especialitzat. «Jo volia una cervesa comercial», explica. «Que agradés a la gent, però que no fos una còpia». En un país acostumat a una cervesa “de gust únic”, aquesta aposta no és menor. Implica trobar un equilibri difícil: fugir tant de la cervesa industrial com de la craft extrema, massa afruitada o excessivament marcada. «Volia competir amb el que la gent ja beu», diu. I això costa. Però els números, reconeix, li han acabat donant la raó: «No havíem venut mai tanta cervesa».

Un exemple és la seva Lager: és 100% sense gluten, encara que no busqui el segell oficial per evitar la burocràcia que sovint asfixia el petit artesà. «Etiquetar sense gluten és molt car: verificacions, controls, certificacions, estudis...». La decisió és reveladora: aquí el procés importa més que el màrqueting, i el producte —creu— hauria de ser suficient: «El que ens importa és la qualitat del producte que hi ha dins la copa, sense dreceres».

El mateix passa amb la Radler, feta amb llimonada natural: pell de llimona, aigua i sucre. Sense pols, sense preparats, sense receptes industrials. Una cervesa senzilla, però honesta. Com tota la seva manera de treballar. L’origen d’aquesta aventura no és empresarial, sinó sentimental. Tot va canviar l’any 2017: «El meu pare va morir i em va deixar unes oliveres». Aquell va ser el moment de decidir quin camí volia seguir l’establiment: el de les grans marques o el de la personalitat pròpia. I ho va tenir clar: «Fer oli propi, producte sense intermediaris. I, amb el temps, la cervesa com a extensió natural d’aquesta idea».

Al Poste la cervesa no neix d’una moda ni d’una estratègia de mercat. És la conseqüència natural d’una manera d’entendre el gust. Tot el que s’hi elabora sembla obeir una mateixa llei discreta però inflexible: res no és immediat. Tot demana temps, com si el gust fos una forma de memòria lenta. Aquí, cada glop és una petita victòria contra la uniformitat. Una resistència que va començar sota una olivera i que avui se serveix ben freda, amb recepta pròpia i sense concessions. I això té un valor que no surt a cap etiqueta.

Cervesa Guineu

Lluís Matamala i Ribó, advocat, explica l’origen del primer projecte cerveser del Bages amb la distància de qui sap que allò no va ser mai una aventura individual, sinó un projecte col·lectiu, nascut en un moment en què la cervesa artesana encara no existia com a mercat. «No era un projecte particular», puntualitza. «Era un projecte cerveser del Bages».

Tot comença a finals del 2003, quan un grup reduït de quatre o cinc persones es reuneix amb una idea senzilla i ambiciosa alhora: crear un projecte nou, útil i arrelat al territori. No hi havia mercat ni referents propers, i el procés d’arrencada va ser llarg i complex, amb una forta inversió en maquinària i una intensa gestió legal. «No va ser una cosa d’un any», recorda Matamala. «Vam trigar dos o tres anys».

Els dies 6 i 7 de desembre del 2003 es troben a la casa de pagès anomenada Rocaters, un espai que acabaria donant nom a la primera cervesa. Allà hi arriba Toni Merlo, un italià del Vèneto, amic d’un dels socis, el Nereo. Merlo fabricava la seva pròpia maquinària a Itàlia i tenia interès a crear una xarxa de venda. «Va venir per dos motius», explica Matamala: «Perquè era amic del Nereo i perquè li interessava crear una xarxa de venda de maquinària per a fer cervesa».

Aquells dies van marcar un punt d’inflexió, perquè d’aquella trobada en surt la decisió de fabricar aquí la pròpia maquinària cervesera. El dia 29 de desembre del 2003 els socis van fer la primera reunió per muntar la societat. El projecte, de fet, neix amb la voluntat de fabricar i de vendre maquinària per poder fer cervesa artesanal i van començar amb una empenta brutal «I nosaltres, posteriorment, vam fer cervesa per una cosa molt clara: demostrar que la maquinària que fèiem feia una molt bona cervesa».

La primera màquina que van vendre es va instal·lar a Catalunya i va anar destinada a Glops, considerada la primera microcerveseria del país, que en tinguem constància, avui ja desapareguda. El projecte volia patentar aquella màquina, però no va prosperar. Però va marcar un inici. «Va ser la primera que es va vendre a Catalunya», diu, amb un punt d’èpica. Els primers anys no van ser de producció de cervesa, sinó de preparació i projectes per fer maquinària. El procés d’arrencada es va allargar entre dos i tres anys, amb inversió constant, proves, errors, ajustos i aprenentatge. Res no va ser immediat. L’objectiu era clar: construir maquinària capaç de fer bona cervesa.

Ca l’Arenys

Instal·lats a Ca l’Arenys, a Valls de Torroella, i un cop ja fabricada la primera maquinària, van començar fent una desena de mostres diferents de cervesa. Aquelles proves es tastaven entre els socis i servien per ajustar receptes, processos i criteris. D’aquell treball en surt Rocaters, la primera cervesa pròpia, que «s’assembla més a una cosa entre una Märzen i una Doppelbock alemanya». Després van venir altres cerveses, amb topònims locals: Coaner, Antius, Montcogul, Riner, Montserrat... i després la gran diversificació.

Amb el temps, el projecte consolida la marca Cervesa Guineu, que esdevé una de les més reconegudes dins del panorama cerveser català i estatal. El reconeixement més clar d’aquella etapa arriba el 2011, quan una de les varietats de Guineu, la Sitges, elaborada a Ca l’Arenys, rep un guardó d’àmbit estatal. El Premi CON, convocat per la revista gastronòmica digital Con Mucha Gula, la distingeix com la cervesa artesanal de més qualitat de l’Estat. «Vam anar a Madrid a recollir el premi el Pep Selga i jo», explica Matamala.

Tot i aquest reconeixement, Matamala insisteix que el projecte no s’ha construït mai només des del producte. A partir d’aquí, el projecte creix en dues direccions. D’una banda, continuen elaborant cervesa. De l’altra, s’especialitzen a muntar microcerveseries per a tercers. Entre Catalunya i la resta de l’Estat arriben a instal·lar-ne una vintena. Aquesta expansió tenia una paradoxa assumida amb naturalitat: muntaven instal·lacions que després esdevenien competència directa. Però la idea no era crear una comunitat tancada, sinó defensar que cadascú es pogués fer la cervesa a casa o al seu obrador. «La cervesa artesana neix d’això». Paral·lelament, també van apostar per l’àmbit domèstic. Venien kits complets perquè la gent es pogués fer cervesa a casa: ingredients preparats, instruccions clares i consum propi. «Això encara hi ha molta gent que ho fa».

Més que vendre cervesa, el projecte volia demostrar que tothom podia fer-se’n. Que era possible elaborar un producte propi, amb identitat i criteri, des del mateix obrador o fins i tot des de casa. Aquesta voluntat pedagògica —fer accessible l’ofici, compartir coneixement i capacitar petits productors— és a l’arrel del que avui s’entén per cervesa artesana. El resultat és visible: al cap de més de dues dècades, gairebé cada comarca té la seva pròpia cervesa.

Una de les més emblemàtiques que van crear va ser la Higgs Boson Ale, elaborada el 7 de novembre de 2012 expressament per al premi Nobel Peter Higgs. Va tenir una acceptació extraordinària i el mateix Higgs va venir a Barcelona per conèixer el projecte i celebrar-ho. «Aquell dia vam tenir la sensació que la cervesa també podia dialogar amb la ciència».

Fusions

Amb el temps, el projecte es va anar concentrant progressivament en l’elaboració de cervesa. El maig del 2024, Guineu va culminar aquest procés amb la fusió amb la cervesa Montseny, en un projecte compartit amb Engorile, que va fixar el centre productiu a Sant Miquel de Balenyà (Osona) amb l’objectiu d’optimitzar recursos i estructura.

Nou mesos abans, Guineu ja havia iniciat una col·laboració productiva amb La Pirata, compartint equips humans però mantenint la independència de cada projecte. Amb el temps, les estratègies van divergir i els camins es van separar amb naturalitat. Mirat amb perspectiva, Matamala no dubta. El fet d’haver contribuït a crear més de vint microcerveseries, d’haver aixecat una marca com Guineu i d’haver ajudat a estendre una manera de fer cervesa arreu del país fa que tots els esforços, les hores invertides i els sacrificis inicials quedin plenament amortitzats. «No només per la cervesa, sinó per tot el que va generar: coneixement, feina, territori i comunitat».
 

La Pirata Brewing

Tot comença amb un gest gairebé clandestí. A principis dels 2000, quan la cervesa artesana encara no existia com a categoria ni com a relat, fer cervesa a casa era una raresa: un hobby domèstic mogut per la curiositat, l’obstinació i l’orgull íntim de fer les coses amb les pròpies mans. Primer era per a un mateix; després, per als amics. I, gairebé sense adonar-se’n, calia vendre alguna ampolla de manera informal —pirata— per poder continuar.

«Jo vaig començar fent cervesa a casa sense cap altre objectiu que beure’m la meva pròpia cervesa», recorda Aran Leon, CEO i cofundador de La Pirata Brewing. Cap al 2003 o 2004, aquell hobby ja ocupava més espai mental que la feina que realment pagava les factures. «Arriba un moment que hi penses més que en la feina que et dona de menjar. És llavors quan has de decidir si fas el pas professional».

El 2012, La Pirata es constitueix formalment com a marca, però ho fa sota un model nòmada. Sense fàbrica pròpia, les receptes es cuinen en instal·lacions alienes, adaptant-se a calendaris i condicions que no sempre permeten el control absolut del procés. Tot i això, el projecte creix ràpidament i les primeres ampolles comencen a viatjar per Europa: Itàlia, Holanda, França... «Produir fora ens condicionava els tempos i les tècniques. No teníem el control total», resumeix Leon.

L’arrelament a Súria

La decisió definitiva arriba el 2015: muntar fàbrica pròpia a Súria. Amb aquest pas, La Pirata inicia una nova etapa. Ja no es tracta només de fer cervesa, sinó de fer-la com volen, quan volen i sota uns criteris de qualitat, sense concessions. Cap projecte neix del no-res. Abans de Pirata hi havia Montseny, Glops, les clandestines de Montferri. I sobretot hi havia la Cerveseria Guineu. Durant els anys de nomadisme, prop del 80% de la producció de Pirata es va elaborar allà. Més que un lloc de producció va ser una escola. «Guzmán Fernández ha estat sempre una font d’inspiració i aprenentatge», reconeix Leon. Amb el temps, el Bages ha consolidat una escena cervesera pròpia, viva i connectada al territori. Més enllà de la competència, hi ha comunitat. Ho exemplifica l’Onades, el festival que La Pirata organitza anualment per reunir productores locals, obrir portes i compartir cervesa amb la ciutadania.
 
Avui, La Pirata exporta a bona part d’Europa i a mercats exigents com el Japó o els Estats Units, i ha estat reconeguda com a millor cervesera al Campionat Nacional de Cerveses. Però els premis, insisteix Leon, no són el centre de res. «Això no va de medalles, sinó de la feina diària d’un equip». L’objectiu no és créixer sense límits, sinó trobar una mida viva: prou gran per ser viable, prou petita per no sacrificar qualitat ni honestedat. El debat sobre què vol dir artesà ha canviat amb els anys. Abans es discutia si filtrar una cervesa la feia menys artesanal. Avui, la clau és una altra: la independència. No formar part de grans grups industrials. Prioritzar la qualitat per sobre de la quantitat. Dir el que es fa i fer el que es diu. «Per mi la clau és aquesta: independència i qualitat», resumeix Leon.

La cervesa, però, no és només líquid. És experiència. El taproom de la fàbrica és l’espai on el producte brilla més: del tanc al got, en el seu moment òptim. És també el lloc del feedback immediat, del contacte directe amb qui beu la cervesa. D’aquí neix el projecte d’ampliació amb cuina i restaurant, i la consolidació del Brewers Calling, un festival internacional que porta cervesers d’arreu del món a Súria.

Un futur amb accent europeu

Després de la pandèmia i d’un intent de fusió amb Guineu que no va acabar de quallar, La Pirata va fer un moviment que va deixar el sector bocabadat: la incorporació de Menno Olivier, el fundador de la mítica Brouwerij de Molen (Països Baixos), un visionari que va canviar la manera com Europa entenia les cerveses negres i l’envelliment en fusta. Amb la sortida de Menno de la seva anterior fàbrica –absorbida per una gran multinacional–, l’Aran Leon no va perdre l’oportunitat d’unir forces. El que va començar com una amistat entre cervesers ha acabat sent una fusió de talent. «Tenir el Menno aquí és com tenir un mestre de mestres; la seva experiència en la gestió de barrils i en la creació de receptes d’alta complexitat és inigualable», explica Leon.

Actualment, la fàbrica de Súria no només produeix les referències clàssiques de La Pirata. S’ha convertit en l’obrador on neixen les noves creacions de la marca personal del mestre holandès. Això ha obligat a una ampliació física i tècnica de les instal·lacions. S’ha potenciat el parc de barriques per a l’envelliment de cerveses Imperial Stout i Barley Wine. I l’exigència de Menno Olivier ha elevat els estàndards de qualitat a nivells quasi obsessius. Mentre La Pirata manté el seu esperit punk i fresc (amb les seves reconegudes IPA i la icònica Black Block), la línia de Menno explora la profunditat i el temps.

Aquesta unió ha situat Súria i, per extensió, Manresa i el Bages, al mapa mundial de la cervesa de col·leccionista. El Brewers Calling, el festival que organitzen, ja no és només una festa local, sinó una cita on cervesers de tot el món venen a veure què estan tramant l’Aran i el Menno. Malgrat l’arribada d’aquesta eminència europea, l’Aran Leon té clar que l’essència no canvia. La Pirata continua bevent de l’escena punk i del Do It Yourself. De la idea que fer cervesa és també una manera de posicionar-se al món. De cuidar l’equip, el territori i la coherència entre el que es diu i el que es fa.  «Això no va de fer-se gran perquè sí, va de ser els millors en el que fem», conclou Leon. I amb el tàndem Súria-Holanda a ple rendiment, sembla que el límit encara està lluny.
 

Refu Birreria

A l’entrada de Bossòst, a la Vall d’Aran, entre arbres, cases baixes i l’olor persistent de fusta humida, hi ha Refu Birreria. No és només una fàbrica de cervesa ni una birreria de muntanya: és un projecte polític en el sentit més essencial del terme. El va fundar David Serrano, manresà, fa més d’una dècada, i el sosté amb una idea que avui resulta gairebé subversiva: créixer, sí; però no a qualsevol preu. “Nosaltres no volem conquistar el món, no volem créixer indefinidament i ser víctimes de les pòlisses i de les lletres del banc”, explica. A Refu el límit no és una renúncia, sinó un principi. El 70% de la producció es queda al territori —Alt Pirineu, Aran, Ribagorça, sud de França— i només un 30% viatja per la península, sempre sense intermediaris. “Tenim un sostre perquè lluitem per una economia circular, pel producte de proximitat i per una vida digna”.

El fil que connecta la Vall d’Aran amb Manresa no és només biogràfic. Serrano situa l’inici de tot plegat l’any 2006. Una caiguda esquiant a la Vall d’Aran l’obliga a aturar-se i a tornar temporalment a Manresa. És en aquest parèntesi forçat quan entra en contacte amb uns coneguts que estan aixecant el que serà una de les primeres fàbriques de cervesa artesana de Catalunya. “Vaig començar-hi gairebé sense adonar-me’n”, recorda. “Sense saber que allò acabaria sent una passió i que acabaria formant part de la meva vida”. Aquell primer contacte, gairebé accidental, obre un camí que el portarà del Bages al Pirineu, i del Pirineu a Itàlia, on passarà anys formant-se abans de tornar per donar forma a Refu.

Amb l’ajuda d’un amic i molt d’esforç, el projecte pren forma el 2010 amb l’obertura d’una petita cerveseria a Vaquèira, en un moment en què la informació sobre la fabricació de cervesa artesana era escassa i fragmentària. “No hi havia gaires referents ni manuals”, explica Serrano. És aquesta manca de coneixement estructurat la que el porta a mirar cap a fora. Decideix marxar a Itàlia, un país amb molta més tradició i recorregut, per formar-se treballant al Birrificio Baladin. A partir d’aquí inicia una etapa de set anys en què combina els hiverns a la Vall amb els estius a Itàlia, aprofundint en la formació com a cerveser i tècnic de degustació. Un aprenentatge lent, acumulatiu, que acabarà definint la manera de fer de Refu.

David Serrano reivindica el Bages com un dels nuclis més actius de la cultura cervesera catalana. “Manresa és casa. La Taverna dels Predicadors és casa”, diu, recordant una xarxa de complicitats que inclou projectes com Guineu, Pirata, The Goats o Briupap. No parla d’un estil Bages, però sí d’un ecosistema: gent que comparteix coneixement, aixetes i valors. Serrano és especialment dur amb l’ús inflacionari de l’etiqueta “artesà”. “Quan el pa Bimbo és artesà o les lleis són artesanes, la paraula deixa de tenir sentit”. A Refu gairebé no utilitzen el terme. Prefereixen parlar de producte viu: cerveses amb valor nutricional i organolèptic alt, elaborades amb ingredients de qualitat i controlades des del principi fins al final. També hi ha una crítica clara a la manca de regulació del sector. “El dia que es reguli, seran els lobbies de la indústria els que estiguin al capdavant”, alerta. Davant d’això, la resposta no és la queixa sinó la coherència: triar amb qui treballen, dir que no a grans cadenes i a inversors, prioritzar valors per damunt del volum de negoci. “Els diners són el medi, no la finalitat”.

Un nom que els va trobar

Refu no és un nom de màrqueting. Neix gairebé per accident. El primer local, obert el 2010 a Vaquèira, es deia Bar eth refugi. Serrano va rascar la paraula bar amb un cúter i hi va enganxar birreria. La gent va començar a dir: “anem a Refu”. Cinc anys després, el nom ja era oficial. La història explica bé la filosofia del projecte: precarietat inicial, absència de plans de viabilitat, moltes hores i dues feines extra per pagar despeses. I, malgrat tot, una fidelitat obstinada a una idea de cultura cervesera vinculada a la muntanya, a l’snowboard, al refugi com a espai de trobada.

Els plans de futur no passen per multiplicar locals. Parlen d’ampliar fàbrica, invertir en laboratori, reforçar el control de qualitat i, a llarg termini, plantar llúpol propi en diferents altituds del Pirineu. “Volem tancar el cercle”, diu Serrano. Fer cervesa, sí, però també explicar-la, divulgar-la i utilitzar-la com a altaveu d’uns valors que xoquen frontalment amb el macrocapitalisme. En un moment en què la cervesa artesana s’ha convertit en etiqueta buida, projectes com Refu recorden que el sentit original era un altre: arrelament, límits i comunitat. I que de Manresa a Bossòst encara hi ha qui creu que fer cervesa és, sobretot, una manera d’estar al món.

Obradors casolans

El Dani Valentí i l’Eric López comparteixen un local a Sant Joan de Vilatorrada, just a la sortida 131 de la C-25, on elaboren cervesa artesana amb dos amics més. És un indret d’una dualitat absoluta: just a sobre, el trànsit de l’Eix Transversal brama com un riu incessant; a sota, la paciència del llevat dicta el seu propi ritme. Més que un local, és una aliança pràctica. «Si no compartim, és un no parar de comptar», diu el Dani. Compartir espai vol dir compartir l’ànima de la feina: olles de maceració, fermentadors, tubs i neveres. El que comença com un hobby esdevé ofici quan els números obliguen a sumar esforços. Aquí, lluny dels aparadors, la feina és exacta i invisible.

En entrar-hi, el soroll de l’asfalt s’apaga. L’aire fa olor de metall net, cereal humit i aigua calenta. Tot té una funció: olles d’acer inoxidable, termòmetres que vigilen cada grau i corny kegs —antics barrils de refresc reciclats— que permeten treballar de forma isobàrica per evitar l’oxigen, l’enemic silenciós que corromp el gust. És un lloc invisible per a qui només mira el mapa, però perfecte per a qui vol fer les coses d’una altra manera. Aquí, lluny del centre i del soroll comercial, es treballa amb precisió i una calma que no necessita aparadors.

Les parets, cobertes d’etiquetes i gots serigrafiats, formen un mapa de complicitats i records de quan el punt de trobada era la Societat Cervesera d’Artés: «Anaves a comprar gra a la Ramona i acabaves veient-hi tothom. Nosaltres ens vam conèixer allà de tant coincidir-hi. Gairebé tots els homebrewers del Bages hi han passat alguna vegada. És una llàstima que s’hagin jubilat». Avui, tot i que els ingredients es compren per internet, l’esperit col·lectiu perdura.

El ritual de la Imperial Stout

Avui volen cuinar una Imperial Stout. A les nou del matí comencen el molturat. El molí trenca el silenci del local amb un soroll sec i constant. Aixafar el blat i la civada, obrir la closa de la malta sense destruir-la del tot: prou força per alliberar el midó, prou cura per no convertir-ho en pols. El gra cau triturat, encara tebi, amb una olor dolça que omple l’espai.

Juguen fort: quaranta litres d’aigua i setze quilos de gra. Dotze quilos de malta base i la resta maltes especials: caramel·litzades, torrades, xocolata, torrefactes. Ara totes reposen en maceració. L’aigua és a 68 graus exactes. A aquesta temperatura, els enzims treballen lentament transformant el midó en sucres fermentables. La superfície del macerat és espessa, d’un marró opac, gairebé immòbil. «Aquest pas és molt rellevant», diu el Dani en veu baixa. «Si això falla, ja no hi ha res a fer després».

La frontera dels 68 graus

Els 68 graus no són una xifra bonica: són una frontera. Expliquen que per sota s’extreuen més maltoses, sucres fermentables que acabaran convertits en alcohol; per sobre, apareixen més dextrines, sucres que el llevat no menja i que donen cos. En una Imperial Stout això pesa. «No només vols graduació; vols textura. Vols que la boca la recordi com un líquid espès que no desapareix de cop».

Ho fan amb una sola olla d’acer inoxidable de seixanta litres. És el centre de tot. Al costat, l’antiga queda arraconada, muda. És aquí on el gra deixa anar els sucres i cedeix a l’aigua tot allò que portava dins. La màquina manté la temperatura estable i fa circular l’aigua de baix a dalt. D’un tub metàl·lic flexible comença a rajar el most: fosc, ambarí, lleugerament tèrbol. El líquid travessa el llit de gra una vegada i una altra, buscant l’equilibri. Treballen colze a colze: observar, comprovar, ajustar, esperar.
«Has de deixar que el gra treballi», afegeix l’Eric. «Ni forçar-lo ni oblidar-te’n», diu mentre el Dani comprova el pH del most i en calcula la densitat. És un procés silenciós però decisiu: aquí es defineix el cos, el grau alcohòlic i la base mateixa de la cervesa, molt abans que apareguin el llúpol o el llevat. I també hi ha l’aigua. No n’agafen qualsevol: busquen una base plana, amb una mineralització controlable. Després la modifiquen amb clorurs, sulfats i, si cal, àcid làctic per portar el pH al rang bo —entre 5,3 i 5,6— i facilitar la maceració. El detall no és cap caprici: és ofici.

L’espai és auster: una porta vella al fons, una taula auxiliar, un endoll visible. No hi ha decoració, només funció. El metall brillant contrasta amb el líquid fosc. Al cap d’una bona estona, el líquid encara no és cervesa, però ja ha deixat de ser aigua i gra. I ara comença la tercera fase: l’ebullició. L’olla torna a prendre protagonisme. El líquid s’escalfa fins als cent graus i el silenci dens de la maceració deixa pas a un borbolleig progressiu. «Cal bullir perquè tot quedi fixat», explica l’Eric. «Esterilitzar el most, aturar els enzims, concentrar-lo».

El líquid és ara d’un negre dens, gairebé opac. El Dani s’hi acosta i somriu. «Mira com ha quedat. És negríssim». No és cap error. És la suma de decisions preses hores abans. «Hi hem posat molts tipus de malta», afegeix l’Eric. «Tot això deixa empremta». A mesura que bull, el most es concentra, guanya densitat, profunditat i grau alcohòlic. La superfície s’agita amb una escuma fosca que apareix i desapareix. «Una Imperial Stout no admet mitges tintes». És en aquest punt quan entra en joc el llúpol. El Dani obre un recipient amb pellets verds i els pesa amb una bàscula de precisió. «El llúpol no és un condiment: és una decisió», diu l’Eric mentre els deixa caure dins l’olla. Aquí no busquen aroma fresca: el llúpol serveix per equilibrar, per sostenir la densitat de les maltes torrades i evitar que el conjunt s’enfonsi en l’excés.

Ho saben perquè hi ha estils que perdonen i estils que no. El llúpol s’oxida ràpidament, i amb ell la cervesa. Per això, quan volen aromes vives, treballen amb processos tancats, transferències netes, «zero oxigen». Fer cervesa és també protegir un gust. El temps torna a ser determinant. L’ebullició continua, estable i controlada. El most segueix concentrant-se.

Refredar ràpid

Quan el temps de bullida s’ha complert, cal actuar. El foc s’apaga i el serpentí de refrigeració entra en escena. L’aigua freda comença a circular pel tub metàl·lic submergit i el most comença a perdre temperatura. Cal passar dels cent graus als vint tan ràpid com sigui possible per evitar contaminacions. El vapor es dissipa, el líquid s’assenta. «Aquí ens hi juguem molt», diu el Dani mentre controla la temperatura. «Si tardes massa, t’arrisques a contaminacions». Un cop el most és prou fred, arriba el moment de passar-lo al fermentador d’acer inoxidable, netejat amb una cura meticulosa. El líquid entra sense esquitxar, evitant l’oxidació.

El dipòsit queda tancat, hermètic. Només falta afegir el llevat, un organisme microscòpic que farà la feina grossa: es menjarà els sucres i els convertirà en alcohol. «A partir d’aquí», diu l’Eric, «has de saber no tocar». La fermentació no admet presses. El dipòsit passa a la nevera, amb la temperatura estrictament controlada. Dies, setmanes d’estabilitat i espera. És aquí, lluny de la mirada, on la cervesa es fa cervesa.  A fora, la C-25 continua bramant amb la seva indiferència habitual. A dins, el temps s’ha tornat microscòpic i pacient. La cervesa artesana neix sovint així, lluny dels aparadors i del relat fàcil. Com aquest espai sota l’Eix Transversal, on el llevat fa la seva feina en silenci mentre el món passa per sobre sense mirar. Potser per això té aquest gust: una mica de terra, una mica de resistència, i molta obstinació.