Aquesta informació es va publicar originalment el 26 de març de 2015 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. L’all, un aliment tan prodigiós, però que ha caigut en la desgràcia d’originar tot aquell que en menja, un alè difícil de dissimular. Afortunadament per nosaltres, ens arriba la temporada dels alls tendres. Aquests comparteixen les mateixes propietats que els alls secs, però en canvi es deixaran pair més fàcilment i no deixaran un rastre tan contundent el nostre aparell digestiu.
Sense deixar-lo madurar
ens alegra el paladar.
Però un cop ha crescut
guareix el més menut.
Cèlia Fígols
Tractar l’all com si fos un medicament no és pas forassenyat. De fet els egipcis ja el feien servir com a remei per als mals de panxa. Als atletes grecs els feien menjar una cabeça crua abans de competir, ja que consideraven els alls una font de força física. I per combatre la pesta durant l’edat mitjana eren la millor medecina tot i que no pas a l’abast de tothom. Corre una llegenda de quatre presoners que condemnats a mort van obtenir l’oportunitat de canviar aquesta pena si enterraven els cossos dels empestats. Els quatre es van alimentar a base de vi amb all durant els dies que va durar la feina, no van emmalaltir i van aconseguir deslliurar-se de la forca. Així doncs, les propietats desinfectants i antibiòtiques dels alls són ben conegudes, de fet s’utilitzaren durant les dues guerres mundials per curar ferides, combatre el tifus i el còlera. Com a altres propietats també destaquen el seu poder anticoagulant, hipotensor i antitrombòtic. Totes aquestes propietats vénen derivades del seu alt contingut en principis actius rics en sofre. Aquests però només s’aprofiten si mengem l’all cru i ben triturat.
També us podem parlar de la part més esotèrica, i aquesta no es queda pas curta. Es diu que els alls fan fugir les serps. I potser per l’associació d’aquest animal amb el mal, també es creu que són uns bons aliats contra el diable, i també com molts sabreu, contra el vampir. En alguns països es vincula l’olor d’all amb la presència d’esperits. I a Grècia, només pronunciar la paraula skordo (all en grec) ja porta mala sort.
Els alls tendres són hortalisses de bulb, igual que els alls, però collits en estat immadur. Com que són de gust molt més suau, no ens tornaran tant com els secs, i tampoc faran que els del costat sàpiguen que n’hem menjat. A més ens ajudaran a combatre els refredats. Us plantegem aquesta recepta que va acompanyada de faves, unes bones companyes d’inici de temporada.
Calamars amb faves i alls tendres
(elaborat per Eduard Merly)
Ingredients (4 persones): 12 calamars, 200 g de faves, 200 ml brou de peix o de marisc, 100 g de ceba, 100 g d’alls tendres, 2 grans d’all, oli d’oliva verge extra, sal, pebre, pebre vermell mòlt, farigola.
Elaboració: Peleu les faves, els alls tendres (conservant la part verda), la ceba i els alls secs. Reserveu-ho. Netegeu els calamars. Reserveu-ho. Piqueu els alls ben petits o bé tritureu-los amb oli, amb l’ajuda d’un braç triturador. Talleu els alls tendres a una mida similar a les faves i la ceba a làmines fines. Reserveu-ho. Poseu una paella al foc, quan estigui ben roent afegiu-hi l’oli d’alls o bé oli i els alls secs picats i tot seguit la ceba, un minut després les faves abaixant el foc a potència mitjana-alta. Passats dos minuts afegiu-hi els alls tendres i salteu-ho durant dos minuts més. Retireu els vegetals en una plata. En la mateixa paella torneu a posar al foc a màxima potència i salteu els calamars prèviament salpebrats. Un cop enrossits afegiu-hi de nou les verdures abaixant el foc a mitjana-alta potència, afegiu-hi uns brins de farigola i el pebre vermell mòlt, per acabar incorporeu el brou calent i deixeu-ho bullir fins a evaporar la major part del líquid. Serviu-ho.
