Aquesta informació es va publicar originalment el 20 d'abril de 2014 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. El dimecres de cendra marca l’inici de les set setmanes de Quaresma. Toca deixar enrere la bogeria del Carnestoltes i entrar en una etapa de serenitat i abstinència. Per vigilar que ningú se n’escapi, tenim la Vella Quaresma, amb set cames que simbolitzen les set setmanes del dejuni. Però, per sort, si us hi fixeu bé, a la mà hi duu un bon bacallà.
Quan arriba la Quaresma,
sort n’hi ha del bacallà!
Que ens alegra el paladar
i no ens deixa perdre l’esma.
Cèlia Fíguls
Així doncs, de carn i ous ni sentir-ne a parlar, ara bé, una mica de peix ens el podem permetre. En el context de l’edat mitjana, les dificultats per aconseguir peix fresc si vivies lluny de la costa, eren considerables, però al nord de la península ja feia temps que s’havien endinsat mar amunt per pescar balenes, i de rebot, s’havien trobat amb el bacallà. Els bascos dominaven la tècnica del salaó i això permetia conservar-lo a resguard dels bacteris. El bacallà en salaó va resultar ser una menja ben melosa i suau un cop dessalat i tornat a hidratar, a diferència d’altres peixos que, aplicant la mateixa tècnica, agafaven un gust completament diferent. Això va fer que passés per davant de la resta de conserves en sal i es va convertir en un potent substitut de la carn i un aliment a tenir en compte en èpoques d’abstinència.
El bacallà tradicional (Gadus morhua) es pesca exclusivament a l’Atlàntic Nord i això és una sort, ja que aquest mar resta lliure de metalls pesats. A Catalunya, segons el gremi de bacallaners, el preferit és el d’Islàndia i el de les illes Fèroe, que és on es respecta la manera tradicional de pescar-lo i s’eviten les brutalitats de la pesca d’arrossegament. Si bé és cert que l’ofici de bacallaner és prou conegut per tots nosaltres, és curiós que fora de Catalunya no existeix. El bacallaner (o bacallanera, que sol ser més freqüent) és qui sap com tallar el bacallà, en sap extreure les parts més nobles (del bacallà se n’aprofita tot) i ens el ven de la manera que preferim: sense espines, assecat, remullat, al punt de sal...També podem aconseguir bacallà fresc a les peixateries, sobretot des de finals de tardor fins a la primavera, aleshores el podríem cuinar de manera similar al lluç.
Actualment el bacallà ha deixat de ser un aliment de pobre per passar a ser un dels plats estrella de molts restaurants. I a les bacallaneries els autèntics artesans del peix ens deslliuren de qualsevol feina, per tal que el puguem assaborir com més aviat millor. A part d’això també han ampliat el ventall de productes i ofereixen bunyols, croquetes, empanades, brandada... fins a unes delicioses paperines de cotnes de bacallà, que podreu trobar a la Casa del Bacallà del carrer de Sant Miquel, lloc emblemàtic de la ciutat i amb gairebé un segle de tradició. Així doncs, aprofiteu que és temps d’abstinència, que la Vella Quaresma, si us enxampa tallant el bacallà, no us dirà res!
Bacallà amb salsa de formatge i espinacs
(plat elaborat per Eduard Merly)
Ingredients per a 4 persones: 4 talls de bacallà, 1 manat d’espinacs tendres, 100 ml de crema de llet, 30 g de formatge, 15 g de pinyons, vi blanc, farigola, oli d’oliva verge, sal i pebre.
Elaboració: Talleu el formatge a daus, sense l’escorça, l’adjunteu en una cassola amb la crema de llet, una mica de vi blanc i una mica de farigola que comença a florir, ho porteu a ebullició remenant de tant en tant perquè no se us enganxi, coleu-ho i reserveu. Mentrestant netegeu els espinacs amb aigua abundant i reserveu. Poseu una paella al foc i, un cop sigui ben calenta, poseu-hi un raig d’oli d’oliva per a continuació posar-hi el bacallà i el feu coure a foc mig-alt fins que aquest es comenci a laminar. El poseu en un paper absorbent i reserveu. Si ho preferiu el podeu fer al forn preescalfat a uns 185ºC amb un xic d’oli a la base durant uns 8 minuts. En el moment de servir el bacallà agafeu una paella amb una cullerada d’oli d’oliva, afegiu-hi els espinacs tendres i saltegeu-los lleugerament. Rectifiqueu de sal i pebre. Emplateu els espinacs a la base, tot seguit el bacallà i deixeu-hi caure una bona cullerada de salsa de formatge al damunt. Poseu-hi un raig d’oli d’oliva verge i cru.
