Aquesta informació es va publicar originalment el 19 de febrer de 2014 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. Estem en la millor època de l’any per menjar-ne i val la pena aprofitar-ho, ja que és de les poques hortalisses que ha conservat la seva estacionalitat natural. És ara quan en podrem aprofitar més les grans qualitats i assaborir-ne els millors matisos.
En un acte d’amor,
lentament es despulla
i quan no li queda cap fulla
ens regala el seu cor.
Diuen que el déu Júpiter es va enamorar d’una noia rossa, guapíssima, anomenada Cynara. Aquesta, però, no sentia cap atracció cap a ell i el va rebutjar sense més miraments, i el déu, enfurismat i trist, la va convertir en carxofa. I aquí la tenim, la nostre Cynara scolymus, la carxofera que avui conreem i mengem. Grecs i romans ja la utilitzaven com a aliment amb poders afrodisíacs i era receptada per refer la libido dels homes. Se sap que la carxofera és una planta mediterrània, probablement procedent d’Egipte. Els àrabs n’eren uns grans consumidors i la van estendre per l’Europa occidental. L’anomenaven al-Karshuf, i d’aquí en va sortir el nom emprat per moltes llengües: carxofa, alcachofa,alcaucil, carciofi, artichoke, artichaut...
Estem en la millor època de l’any per menjar-ne i val la pena aprofitar-ho, ja que és de les poques hortalisses que ha conservat la seva estacionalitat natural. És ara quan en podrem aprofitar més les grans qualitats i assaborir-ne els millors matisos. Realment mirant les seves propietats acabes atorgant-li el valor de joia nutricional. Baixa en calories, altament depurativa, enforteix el fetge i el neteja, abaixa la pressió arterial i el colesterol, ajuda a reduir el sucre. Per altra banda a les mares lactants els fa disminuir la producció de llet. Tot això entre moltes d’altres virtuts pròpies de les verdures fresques. Però potser el que més ens encurioseix és que un dels fenols que conté, la cynarina, és la responsable que després d’un mos de carxofa, el següent tast ens sembli dolç. I això és un autèntic problema per maridar vins i carxofes. Es veu que la cynarina inhibeix els receptors del dolç i quan en menjar o beure una altra cosa aquesta és retirada, els receptors s’activen de nou i en distorsiona el sabor. Però tranquils que tants anys consumint-ne els més sibarites ja li han trobat més de mil combinacions. Nosaltres tenim la sort de gaudir d’una carxofa de proximitat de grans qualitats, la Pratenca, del Delta del Llobregat, que té vora cent anys d’història. Però també són excel·lents les d’Amposta i les de Benicarló, aquestes últimes amb Denominació d’Origen Protegida. Si les heu d’escollir agafeu-les que pesin, compactes i amb les fulles tancades, que són les més fresques! Les podeu guardar a la nevera ben tancades dins d’una bossa de plàstic o un recipient hermètic, però es fan malbé ràpid així que no les hi tingueu més de cinc dies. Cuineu-les com vulgueu: al forn, a la brasa, bullides, fregides o al vapor, que seran bones igualment! O fins i tot no les cuineu, i mengeu-la crua amb un bon raig d’oli i sal. Si us agrada innovar en les vostres experiències culinàries, us recomanem que intenteu aquesta recepta, una gran combinació, us sorprendrà gratament!
Carxofes amb vieires (plat creat per Eudard Merly)
Ingredients per a 4 persones: 12 carxofes, 16 vieires, 2 o 3 cebes, 2 grans d’all, oli oliva, sal, pebre i 2 culerrades d’oli de tòfona.
Elaboració: En primer lloc marcarem les vieires a foc molt viu amb una miqueta d’oli d’oliva de manera que aquestes s’enrosseixin una mica, però no volem que ens quedin cuites del tot i reservem. Abaixarem el foc a mitja potència i posarem els alls picats i la ceba tallada a daus petits amb un pessic de sal. Així aconseguirem que la ceba tregui l’aigua i se’ns estovarà abans. Un cop cuita la ceba introduirem els cors de carxofa tornejats i tallats en 6 trossos cadascun. Ho farem coure durant uns 10 minuts remenant de tant en tant. Transcorreguts aquests minuts posarem un got de vi ranci i mig d’aigua, quan ens hagi reduït l’alcohol i tornarem a incorporar les vieires, rectifiquem de sal i pebre i en 3 minuts ja tindrem el punt desitjat. Un cop ho emplatem posarem pel damunt una mica de l’oli de tòfona que ens donarà un punt molt especial i distintiu.
