Aquesta informació es va publicar originalment el 19 de gener de 2014 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA ALPLAT. Si haguéssim d’escollir un arbre que simbolitzés el clima i la dieta mediterrània a la vegada, és probable que tots penséssim en l’olivera. I això no és pas estrany, ja que el conreu de l’olivera a la Mediterrània occidental té una història mil·lenària.
M’he quedat sol!
Protesta el pinyol.
Quan s’acaba la polpa
ja ningú el vol.
Cèlia Fíguls
De fet, a Catalunya, no és difícil trobar oliveres que rondin els mil anys d’antiguitat. Aquest conreu tradicional emmarcat pel clima mediterrani que el propicia ha sofert una explosió durant els últims anys, ha arribat a doblar en nombre d’hectàrees les terres dedicades a la vinya i, durant la primera dècada del segle actual, han aparegut la majoria de denominacions d’origen. I és que cada vegada més la cuina i dieta mediterrània estant guanyant més pretendents, i en aquesta cuina, l’element primordial és, sens dubte, l’oli d’oliva. Però de l’olivera, a part de l’oli, se n’aprofita tot. La fusta té un encant especial pel seu color i per les espectaculars formes i dibuixos que fa. També diuen que és la millor fusta per tallar-hi al damunt, a causa dels pocs porus que fa. Les tiges i les fulles sobrants de la recol·lecció s’usen per alimentar el bestiar i els seus fruits, les olives, la majoria són destinades a l’elaboració d’oli mentre que una part més petita seran consumides com a olives de taula, senceres, trinxades o bé farcides. Però és que a més a més, el pinyol és un bon combustible per a estufes de biomassa.
En la nostra cuina, l’oliva és un element primordial en els vermuts i amanides, i això s’explica si tenim en compte que és un fruit molt estimulant de l’aparell digestiu, per tant molt adequat per iniciar els àpats. Però hem d’anar amb compte amb dues coses: el seu alt contingut de sodi fa recomanar-ne un consum moderat als hipertensos i el seu sabor si bé enriqueix qualsevol plat, també pot arribar a tapar-ne la resta. Rica en greixos insaturats, aminoàcids, minerals i vitamines, però baixa en hidrats de carboni, una perla calòrica però saludable que convé tenir en compte a l’hora de complementar els nostres tàpers de la feina o bé entrepans. I per acabar, una curiositat: diuen que menjar olives abans d’anar a dormir fa somiar, però diguem que no està científicament comprovat, així que cadascú és lliure de provar-ho.
Coca de bacallà amb pesto d’oliva verda i cruixent d’espinacs
Ingredients per a 4 persones: 400 g de bacallà, 150 g de farina, cervesa o vichy, 1 c/c de llevat en pols, 1 c/c sal, massa de full 240 g (la comprem feta), 24 espinacs, 8 tomàquets cherries, 45 g d’alfàbrega fresca, 10 g de nous, 10 g de pinyons, 2 grans d’all, 20 g de parmesà, 20 g de polpa d’oliva verda o bé d’olivada, 20 ml d’oli d’oliva, pebre blanc i sal.
Elaboració: Per a la tempura, posem en un bol, la farina amb el llevat i hi incorporem el líquid fred sense parar de remenar fins que ens quedi una massa lleugerament densa (la prova és posar el dit i que et quedi untat i no caigui. Per al bacallà, enfarinem el bacallà un cop esqueixat i després el posarem a la tempura, l’escorrem i ho posarem dins d’una paella amb oli abundant fins que s’enrosseixi. Per a la massa, la posarem sense estirar, tallada a porcions i la taparem amb una altra safata de forn per evitar que pugi. La farem coure de 18-20 min a 185 ºC. Per al pesto, barregem tots els ingredients en un pot per a triturar amb el túrmix, menys l’oli que l’afegirem a poc a poc mentre anem triturant els aliments (com si féssim una maionesa) al final rectifiquem de sal i pebre blanc. La versió original és feta al morter. Per als espinacs, en l’oli que hem cuit el bacallà però a més baixa temperatura fregim lentament les fulles d’espinacs fins que ja no facin bombolles i quedin translúcides. Per als tomàquets, els escaldarem i un cop la pell desenganxada els aguantarem sobre l’oli de manera que la pell ens quedi cruixent. Bon profit.
