Aquesta informació es va publicar originalment el 19 de desembre de 2013 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. Hem passat d’una tardor descafeïnada als freds més hivernals. Si mireu els horts, no hi ha dubte, la protagonista és la col. Quan la resta de verdures claudiquen davant les glaçades matinals, la col, curiosament, s’envigoreix i s’endolceix.
L’hort està gebrat,
les verdures van de baixa,
només la col hi resisteix
amb la seva cuirassa.
Cèlia Fígols
Una vegada vaig sentir a dir a una companya que la seva àvia, quan preparava el caldo, li deia “ves a l’hort i agafa una fulla de col, que encara estarà glaçada i el caldo serà més bo!”. Es veu que les cols actuals deriven d’una varietat silvestre que creix a les costes i penya-segats de l’Europa occidental. Ara, gràcies al conreu, podem trobar-ne de molts tipus diferents: col de paperina, setsemanera, de Brussel·les, de Milà, vermella, verda, blanca, xinesa, bròquil, coliflor, llombarda, de cabdell, farratgera, brotonera, de pell de galàpet…I fins i tot, la manresana! Que a més és considerada de les més bones que hi ha. Aquesta es caracteritza pel seu gust fort i el poc cabdell que té, i és una col especialment oberta. La podem fer bullir, fregir, fer al vapor o deixar-la fermentar, que és quan pren el nom de sauerkraut. Grecs i romans ja la consumien per les propietats medicinals, sobretot per guarir afeccions pulmonars o intestinals. Hi ha molts estudis que confirmen les qualitats de la col per combatre diferents tipus de càncer, i també les seves propietats antioxidants. De fet, gràcies a la col, els països freds assoleixen els nivells òptims de vitamina C diaris. A Alemanya, principal consumidor mundial de col, cada persona n’arriba a ingerir 2 kg l’any. Aprofiteu que ara és l’època, els nostres horts en van plens. I sota la col, a part del Patufet, també s’hi amaguen molts beneficis!
Farcell de col verda i patata emmascarada, brandada de lluç, pèsols i faves amb el caldo texturitzat de col
Ingredients per a 4 persones: una col, patates 4u (no grans), lluç 200 g, una botifarra negra, llet 300 ml, 6 grans d’all, oli d’oliva, sal, pebre, romaní, faves 30 g, pèsols 30 g.
Elaboració: Per als farcells, posarem aigua a bullir amb un punt de sal i un cop bulli, posarem les fulles de manera que quedin cobertes i les courem durant uns 3 min. Colem i reservem. Quan les fulles estiguin fredes hi posem la farça de patata emmascarada i les tancarem de manera que ens agafi una forma rodona. Per a la patata emmascarada, courem la patata sencera amb pell i tot, ja sigui bullida, al forn o al microones. De la botifarra en traiem 4 rodalles i les reservem; la botifarra sobrant, la pelem i la posem en una paella a foc baix, amb l’oli d’all i l’anem xafant amb una forquilla fins que es desfaci. Seguidament hi posem la patata (3u) i la xafem amb la forquilla fins que quedi una massa més o menys homogènia. Arribat aquest punt imitarem (la forma) com si féssim una truita francesa i farem que agafi crosta; en acabat reservem. Per a la brandada, escalfem la llet sense que arribi a bullir, introduïm el lluç (sense pell ni espines, és a dir només la carn) i retirem del foc. Passats uns 6 min colem sense tirar la llet, triturem el lluç amb una patata petita, una mica de la llet de la cocció i l’oli d’all, ja que aquest ens ajudarà perquè la mescla quedi ben lligada i rectifiquem de sal i pebre (reservem). Per a les faves i pèsols, els bullirem durant uns 5 min aprofitant l’aigua de la col. Per al caldo texturitzat, el lligarem amb una mica d’agar-agar (el podeu trobar a botigues de dietètica). Emplatat: A la base del plat posarem la brandada, damunt el farcell, el caldo texturitzat pel damunt i al voltant unes gotes d’oli d’all confitat amb una mica de romaní.
