Aquesta informació es va publicar originalment el 17 de juliol de 2013 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA, AL PLAT. No ens podíem estar de parlar d’aquesta peça tan curiosa i, per a molta gent, tan ignorada. La nespra és un fruit molt valorat al continent asiàtic. De fet, actualment l’arbre fruiter, el nesprer, que es cultiva a la zona del editerrani prové de la Xina i rep el nom de nesprer japonès.
No te'n fiïs, de la nespra!
Encara que estigui macada,
quan la tastes és ben fresca.
Poema de Cèlia Fíguls
Però el fruit amb més història a casa nostra prové d’un arbre ben diferent, el Mespilus germànica , o nesprer europeu. Els vostres avis, o vosaltres mateixos, potser encara us en recordareu. De pell marronosa i terrosa, una polpa blanca i dura, i tants tanins que en feien una fruita aspra i àcida. Però.... “amb temps i palla maduren les nespres!”, o això deien quan les collien madures i les colgaven sota un jaç de palla, fresques i seques, fins que sobremaduraven . I llavors sí, un cop pansides, eren un fruit deliciosament dolç. Així doncs, el nesprer típic de les cases de pagès, resistent al fred i a tota malaltia, espinós però de fusta forta, i la masovera quan se’n va al mercat, porten nespres, nesples, o nyespres, però no pas les que avui trobarem a les fruiteries, de les quals us farem un plat per llepar-se’n els dits.
Penseu que si s’han estès per tot el Mediterrani és per alguna cosa, i la seva qualitat com a fruit, quant a sabor i propietats, en són dues bones raons. Ara bé, és ben fàcil que les trobem macades, però no us hi amoïneu, són bones igual i això es deu al fet que és un fruit extremadament delicat, de fet s’han de collir manualment per no fer-les malbé, i tot el material utilitzat per al seu transport ha d’estar ben encoixinat. Dietèticament parlant, la nespra és un fruit amb molt poc sucre, cosa que la fa ideal per a diabètics, i a més té un elevat contingut de pectina, que li dóna un paper molt important a l’hora de regular els nostres intestins. De fet, antigament es deia que s’havien de menjar després dels àpats per netejar i afavorir el trànsit intestinal, a banda que és considerada una fruita altament depurativa i diürètica. Així doncs, els dimecres a menjar nespres, i si les voleu cuinar d’una manera ben original, us animem a provar de fer aquesta recepta del cuiner Merly.
Magret d’ànec amb nespres macerades i pètals de cirera
Ingredients per a 4 persones: magret d’ànec 800g, nespres 4 u, mantega 30 g, cireres 6 u, baina de vainilla 1u, sal c/s, barreja de 5 pebres c/s.
Magret d’ànec amb nespres macerades i pètals de cirera Foto: Eduard Merly
El dia abans, clarifiquem la mantega, a aquesta mantega hi afegim la polpa de la baina de vainilla, que extraurem amb l’ajuda d’un ganivet. Fem un tall al llarg de la baina en vertical veureu que per dins conté uns granets minúsculs que amb la punta del ganivet retirareu i incorporareu dins la mantega per tal que infusioni. A tot això hi incorporeu les nespres pelades, partides a quarts i amb el tel que embolcalla el pinyol extret, ja que provoca una sensació de vellut al paladar poc agradable. Un cop tot barrejat ho posem en un bol no gaire gran, ho remenem, tapem amb paper film, ho escalfem vora un minut al microones i, tal com surti de dins, a la nevera a macerar fins l’endemà.
Per al magret, preescalfem una paella a foc mitjà sense cap element greixós perquè el magret ja ens proporciona el greix necessari per a la cocció. Un cop la paella calenta, posem el magret dins per la banda del greix prèviament marcat (fem uns talls al greix per permetre que aquest surti amb més facilitat i no se’ns doblegui a l’hora de coure). Anem daurant la pell fins que obtingui un color marronós. En aquest punt per a mi hi ha la gràcia i delicadesa del plat, donarem la volta al magret però només el deixarem coure durant un minut o menys per la cara magra del producte i retirem (anant amb compte de deixar la pell al damunt, ja que si no la sang ens l’estovaria i perdria la gràcia del contrast entre tendresa i cruixent).
Per als pètals de cirera, només hem de tallar pel voltant del pinyol i fer-ne tires fines, per decorar el plat. Filetegem el magret a tires bastant fines i el dipositem en el plat, als laterals, els quarts de nespres macerades i omplint els espais buits del plat repartim els pètals de cirera i un rajolí de la mantega amb vainilla pel damunt, per donar un toc de lluentor al plat.
Suggeriment: De la pell de l’ànec en podem fer unes cotnes, que jo he fet allargades (a l’hora de marcar el greix l’he marcat de punta a punta, fent unes tires de 3 mm d’amplada, després he marcat el magret com he esmentat fins que quedi cruixent, he retirat la pell amb molt de compte, l’he acabat de tallar i l’he tornat a posar a la paella per la banda crua i immediatament he posat una paella al damunt d’un diàmetre més petit que la de la cocció del magret en un paper de forn entre el cul i les cotnes perquè no s’arronsin. Si no, es poden fregir en oli abundant i quedaran com les cotnes de tota la vida).
