Mai no diguis ai si et trepitja un xai

DE LA SENLLA AL PLAT. Amb la primavera, el regne vegetal comença a florir i la vida agafa embranzida. A més a més s’acaben els quaranta dies de la Quaresma, que culminen amb el diumenge de Pasqua, moment en què podrem tornar a menjar carn.

A pagès, quan es parlava carn es feia referència a la de xai. I per Pasqua era tradició trencar l’abstinència amb un bon tros de be. Pel Sant Sopar sembla que els dotze apòstols van fer una bona menjada d’aquest oví. Actualment, siguem o no creients, l’arribada del bon temps ens anima a celebrar-ho amb una bona taula i si pot ser a l’aire lliure i amb unes costelles de xai, molt millor. Costums com aquests no solen ser perquè sí, i per trobar-ne els fonaments cal tornar al cicle natural de les coses. Amb les temperatures més suaus, l’ovella i el marrà s’animen i comencen a criar, amb la conseqüent producció de llet. Aquests xaiets d’un mes i poc, els anomenats xais lletons o anyells, són alimentats íntegrament amb una llet molt rica en proteïnes a causa del fred de l’hivern, i això els atorga una carn molt melosa i tendra. D’aquí en surten les jornades del xai lletó del Ripollès, per exemple. Quan aquests anyells van creixent, passen a denominar-se xais, sempre i quan no arribin a l’any, moment en què ja parlaríem d’ovelles o marrans.

 

Xai pasqual se’n deia d’aquell be que havent nascut vora Nadal es menjava ben entrada la primavera, és a dir quan tenia entre cinc i set mesos. Actualment el xai pasqual és el que té entre quatre mesos i l’any, sense importar el moment del naixement. Per tant, per Pasqua florida difícilment menjarem xai Pasqual, ja que probablement tindrà, en el millor dels casos, uns quatre mesos de vida. I com deia la gent abans “més tard cau la setmana santa, pitjor és el xai”, ja que amb l’edat la carn comença a endurir-se i pot arribar a xaiejar, és a dir, a tenir gust de llana. Els ramats ovins no toleren gens bé el fet d’estar estabulats, necessiten pasturar. I la qualitat d’aquesta pastura juntament amb l’edat de l’animal, en determinaran el sabor. A la primavera, les ovelles i els xais mengen d’un sotabosc altament ric en nutrients, poden pasturar sota la llum del sol durant més hores i tot plegat es tradueix en un animal sa i de carn més gustosa. És així com aquesta estació esdevé una bona època per menjar carn de xai de qualitat. A Catalunya tenim bons ramats, que segueixen una filosofia molt respectuosa amb l’animal. Actualment el seu preu elevat en comparació a la carn de porc o de pollastre ha fet que moltes cases l’obviessin en la seva dieta setmanal, i és una llàstima ja que és de les carns menys processades i més naturals que podem trobar al mercat.