Aquesta informació es va publicar originalment el 23 de desembre de 2014 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. Ara que el rigorós hivern ha fet acte de presència, ens convé omplir les reserves de carn del rebost. Les baixes temperatures són bones per preparar la carn i guardar-la sense que se’ns malmeti, així doncs que des de principis de novembre, i sobretot per Sant Martí, serà quan a moltes cases de pagès catalanes es durà a terme la matança del porc.
De petit garrí o porcell
de gran verro o marrà.
Quan ens referim a ell
tot es pot aprofitar.
Cèlia Fígols
És evident que aquesta tasca quotidiana establerta dins del calendari de la pagesia tradicional ha esdevingut més aviat una litúrgia festiva de molts pobles on encara es manté viva la tradició, sobretot a Osona, l’Urgell, el Pallars Sobirà o el Gironès. Però també cal dir que les normatives de sanitat actuals en fan perillar la continuïtat, sobretot en l’àmbit públic. Actualment podem disposar de carn els 365 dies de l’any, de tal manera que el porc ha esdevingut un producte atemporal. Fins i tot ha caigut en un abús de consum de gran part de la població.
Abans era de les poques fonts proteiques de qualitat que hi havia, i per tant quan se’n matava un s’aprofitava tot. Era costum posar-s’hi de bon matí. Solien ser els més forts de la casa els qui degollaven l’animal, llavors el més experimentat en tallava i separava les diferents parts. Després, tota la família, amb veïns inclosos per alleugerir la feina, es dedicava a farcir els budells nets per obtenir-ne botifarres de sang, dolces, fuets o llonganisses. Aquestes últimes fetes amb la carn més selecte i amb més dedicació per fer-les ben compactes. Tot seguit, quan el perol estava a punt, es duien a coure les anomenades botifarres de perol, fetes de freixura, cap, cotna i ronyons, i després s’hi coïen les de sang. La feina se solia rematar amb un gran dinar a base de porc. I als amics i gent que hagués col·laborat en la matança se’ls donava un petit tast i brou sobrant de la cocció amb el perol.
A Catalunya, com hem dit, del porc se n’aprofitava tot. El llard, per cuinar, que ofereix una gran resistència a les altes temperatures --i que per tant no es transforma en substàncies tòxiques com la resta d’olis vegetals, les galtes--, els peus, orelles, tripes i cua. Fins i tot els ossos! Ara que el ventall de productes procedents del sector carni és tan ampli, recordar els nostres avantpassats i entendre’n els costums ens fa ser més conscients d’un consum més sostenible i adaptat a les necessitats reals. Esperem que mentre assaboriu aquest plat en sapigueu apreciar la carn.
Canelons de peu de porc i botifarra negra
(elaborat per Eduard Merly)
Ingredients (per a 4 persones): Picada: tres grans d’all, romaní, farigola, ametlles torrades, oli, sal, pebre, pa sec/torrat i una làmina de tòfona. Estofat: 8 mitjos peus de porc (cuits i envasats al buit), 2 botifarres negres, dues cebes grans, dos grans d'all, conyac de tòfona, brou, bitxo, sal i pebre. Pasta de caneló. Beixamel: 35g de mantega i 35g de farina per litre de llet. Formatge ratllat i en pols.
Elaboració: Primer sofregirem a foc lent les dues cebes i els dos alls sencers esclafats. Hi afegirem les dues botifarres negres tallades a trossets. Salpebrem i hi afegim tres o quatre cullerades soperes de conyac de tòfona. Deixeu-ho reduir a foc lent. Reserveu. Passats 15 minuts hi afegim els 8 mitjos peus de porc i quatre o cinc cullerots del brou. Quan ja estiguin tous (aproximadament 20 minuts) hi afegim la picada i els dos bitxos petits (caiena). Deixeu coure a foc molt lent durant 90 minuts aproximadament. L'endemà d'haver cuit els peus, desosseu-los amb les mans i barregeu-ho tot de nou. Talleu-ho amb tisora a la mida que ens permeti embolicar-ho al caneló. Cal anar amb compte que no quedin ossets petits dels peus. Al moment de farcir els canelons la massa ha d’estar una mica calenta. Per fer la beixamel s’ha de desfer la mantega i un cop desfeta afegir la farina i remenar. Quan la farina estigui dissolta i faci una mica d’espuma blanca per als laterals, afegiu-hi una part de la llet i remeneu-ho a foc mig de manera enèrgica per assegurar-nos que no quedin grumolls. Per acabar afegiu-hi la resta de la llet i feu-ho bullir 2 minuts sense deixar de remenar. Reserveu. Per coure la pasta dels canelons, seguiu les instruccions de la capsa. Deixeu-los refredar estesos sobre un drap humit de cuina on posteriorment els embolicarem. Poseu-los a la safata i cobriu-los amb la beixamel. Afegiu-hi una capa de formatge. Si els voleu conservar, podeu congelar-los sense posar-hi la beixamel. Gratineu-los i serviu-los.
