Aquesta informació es va publicar originalment el 20 d'octubre de 2014 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
DE LA SENALLA AL PLAT. Tot i que no sigui un bolet propi de la nostra comarca, de
ceps se’n poden trobar força a prop, com ara al Prepirineu o al Montseny. N'hi ha diferents espècies, totes amb un alt valor gastronòmic.
Un boletaire astut
veu un capell marró
i un peu rabassut.
Sentint tanta emoció
de sobte queda mut.
Cèlia Fíguls
A Girona, al cep se’l coneix com a sureny, siureny o cigró, ja que és una espècie que creix en cotes baixes vora les alzines sureres, però també el podem trobar als boscos de castanyers, faigs, roures o alzines del Montseny i Guilleries, al Montnegre i a les Gavarres. Per altra banda, el que creix a muntanya, enmig dels boscos de coníferes, des de la Vall d’Aran fins al Ripollès, que es fa prop de brucs, brugueroles o saps, rep el nom pròpiament dit de cep.
Als fogons, aquest bolet ha triomfat, i ens podríem preguntar per què. El cep és un bolet que un cop assecat conserva, i fins i tot millora, les propietats organolèptiques. Fins i tot se’n pot arribar a fer pols que servirà per perfumar el plat més ensopit. També la seva essència s’utilitza per aromatitzar olis, que a la vegada donaran el toc a cada plat. Però no és només aquest perfum inconfusible el que ens atrau, també tenim una carn massissa i plena que no necessita cocció per ser menjada, ja que el cep és un dels bolets que cru és deliciós; tallat a làmines i amb un raig d’oli i sal, en tindreu prou. No presenta substàncies verinoses que s’hagin d’eliminar amb la temperatura, però tampoc no és bo abusar de menjar bolets crus, que poden desencadenar intoleràncies i al·lèrgies alimentàries.
Els bolets, en general, aporten molt poques calories, bàsicament contenen fibra, aigua, sals i vitamines del grup B. Però són molt interessants de cara a les persones amb dèficit de calci als ossos, ja que aporten l’ergosterol, precursor de la vitamina D, que ens ajudarà a fixar el calci que mengem als ossos. Per si no fos poc, actualment s’estan investigant les propietats terapèutiques dels bolets i del cep se’n diu que podria ajudar a combatre el càncer i els processos de quimioteràpia. De tota manera cal dir que, com tot, no és bo menjar-ne en excés, ja que els bolets, com a bons fongs, absorbeixen i retenen gran part de les substàncies del sòl on es reprodueixen, és a dir que poden contenir força purins i metalls pesats. Per curar-nos en salut, sempre és millor consumir els que s’han collit en boscos coneguts i força allunyats de la contaminació humana, o bé, per què no, els bolets de cultiu controlat. Ara bé, pensem que per assimilar tota aquesta informació, el millor és deixar-se endur pels gustos i aromes que ens aporta aquest arròs elaborat pel Merly, que és irresistible.
Arròs cremós de ceps i Suau de Clua
(plat elaborat per Eduard Merly)
Ingredients: 1 l de caldo de pollastre, 320 g d’arròs bomba del delta, 300 g de ceba, 300 g de ceps, 70 g de formatge Suau de Clua ratllat, 40 g de mantega, 3 grans d’all, mig got de moscatell o vi ranci, farigola, oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració: Peleu la ceba i els alls. Piqueu els alls i talleu la ceba a daus petits. Netegeu els ceps i talleu-los a daus d’un cm de diàmetre, després ho reserveu. Poseu el caldo en una cassola i porteu-lo a punt d’ebullició, reserveu. Escalfeu una paella, i un cop aquesta estigui calenta afegiu-hi un bon raig d’oli i poseu-hi els alls. Just quant es dauri hi afegiu la ceba i un pessic de sal, per fer plorar la ceba. Coeu a foc mig fins que la ceba estigui tova i un xic daurada, en aquest moment hi afegiu els ceps, i deixeu coure el conjunt durant uns 4 minuts més. Un cop els ceps estiguin cuits aboqueu el got de moscatell fins que s’evapori. A continuació incorporeu l’arròs i remeneu amb el sofregit fins que aquest quedi de color de nacre. Apugeu el foc a màxima potència i després incorporeu-hi el doble de caldo que d’arròs. Remeneu bé i deixeu coure 5 minuts al màxim, passat aquest temps, ho feu coure 10 minuts a mitja potència, rectifiqueu de sal i pebre, i hi tireu una mica de farigola (només les fulles). Retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega i el formatge. Remeneu-ho fins que s’hagi desfet el formatge i la mantega. Llest per servir.
